Como aquello que se lleva la corriente caudalosa de los ríos, el restaurante Jangada cerró sus puertas. Supongamos, por un momento, que los restaurantes especializados se comportan tal cual el  objeto de su especialidad. Jangada, entonces, tuvo los movimientos gastronómicos de la pesca del día y el ojo del comensal, como el del avezado pescador, debía ubicar el menú justo como el cardumen que provee la cena. Habiendo sido uno de los pocos restaurantes en la ciudad de Buenos Aires especializado en pesca de río, corrió con ventaja por la exclusividad y haciendo pie en su pareja calidad.

Por ello, una parte de nuestra historia gastronómica se pierde junto con Jangada. Ya no habrá unas empanadas de surubí o unos bastoncitos del mismo pescado para la entrada, ni un placentero recorrido por las muy buenas tablas de dorado y, supremo entre los sabores de la pesca de río, del incomparable pacú; ni las suculentas postas de surubí, ese otro majestuoso habitante de los ríos, cuya degustación roza la delicia.

Junto a los sabores, se fue un ambiente apto para la charla y, según la marea, mejor o peor atendidos por unos mozos que iban y venían según la corriente de comensales. Tuvimos la oportunidad de cenar allí en pareja y con amigos y, en ambas ocasiones, nuestros paladares salieron satisfechos. Quizás el hecho de que su cheff, Ricardo Annichini, se hubo criado a la vera del río le dio a su propuesta un toque especial que nos llevaba, paladar mediante, a las caudalosas aguas del Paraná. Confiamos en que, como las crecidas y bajadas, Jangada encuentre nuevamente su sitio. O que al menos haya dejado una estela en la superficie que otros se atrevan a continuar.

La costumbre de las populosas mesas familiares fue, para usar una expresión acorde a los tiempos que referimos, una marca en el orillo de las familias de origen de quienes hacemos esta revista. Por eso, en ocasión de un muy feliz cumpleaños, volvimos a las fuentes (aquellas que se llenaban de pasta amasada a mano, claro) para reeditar una verdadera salsa bolognesa como las que se hacían en aquel entonces.

Como los tiempos modernos nos impiden ponernos manos a la masa entre semana, recurrimos a una de las mejores fábricas de pastas del barrio. Y como cada barrio tiene una, los lectores sabrán a cuál acudir para comprar unos sabrosos ravioles de ricota. En este caso, fuimos a Bayo, en pleno barrio de Belgrano ya que bien valen las cuadras que se caminan en el fresco otoño que nos apremia.

Con la pasta aguardando en la heladera, nos pusimos manos a la obra. Picamos una cebolla y medio ají rojo (proporciones a cargo del paladar de cada quien, claro, así como el tamaño resultante del corte) y lo saltamos en aceite hasta que las cebollas se pusieron transparentes y el ají blandito. Llegado el momento del tomate, optamos por unos cubeteados y con el refuerzo de pulpa de la roja fruta que se cree verdura. Salpimentamos, le agregamos un poco de orégano para que vaya soltando sus aromas y pasamos al sector carnes. Momento en el que las encargadas de la cocina de antaño disentían: una facción sostenía que la carne debía cortarse después de cocida en la salsa mientras que la otra opinaba fervientemente que había que hacerlo antes para que largase el jugo. Optamos por la segunda para evitar enchastres mayores. Tomamos un churrasco de cuadril y una rodaja de carré de cerdo y las cortamos a cuchillo en cuadraditos bien pequeños. A esa altura, la salsa de tomate estaba en el punto justo para recibir la carne, así que no la hicimos esperar. Pusimos agua abundante en una olla, la salamos y al fuego a que hierva. Llegado el punto de hervor y si el cálculo no falla, la carne ya tiene color a cocido, así que pusimos la salsa a fuego mínimo minimorum, echamos los ravioles y nos dedicamos a descorchar ese muy buen vino que es el Malbec de Ricardo Santos, cosecha 2008 para comenzar a brindar antes de juntar la pasta con su salsa y dedicarnos a disfrutar de un sabor que, lejos de la nostalgia, se renueva en los paladares más exigentes.