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Oh botella sin vino! Oh vino que enviudó de esta botella!
César Vallejo

Sabores

El sabor del Hada Verde

Gracias a la gentileza de los fabricantes del Ajenjo Perroquet, les presentamos los pasos básicos y proporciones que los expertos de esa casa nos indican para disfrutar a pleno de esta bebida que, gracias a Lord Byron, la Belle Epoque y los surrealistas, entre otros, ha logrado entrar al reino de las bebidas míticas. Conocida como el Hada Verde, el destilado de esta planta conserva un halo de iniciación que se profundizó a partir de las prohibiciones que sufrieron sus acólitos en Europa en épocas en las que, en Estados Unidos, se aplicaba con rigor la Ley Seca. Planta conocida desde tiempos inmemoriales, según el médico y alquimista Paracelso, en su Botánica Oculta, tenía la virtud de expulsar del cuerpo los parásitos intestinales y combatir efectivamente la fiebre. Sin embargo, advertía, su consumo excesivo produce insomnios y alucinaciones, motivos ambos por los cuáles se convirtió en una bebdida de culto.

Ritual de Preparación

1. Servir el ajenjo
Una dosis de ajenjo, generalmente, es de 3 cl.
Pero... Los más osados pueden optar por 4 ó 5 cl, siempre y cuando luego se utilice más agua en la preparación del trago.

Para inciados: usar un vaso dosficiador del tipo 1870 (burbuja), Pontarlier o Cordon, para preparar una dosis precisa.

 

2. Uso de la cuchara y el azúcar
La cuchara ranurada es un accesorio esencial para la preparación del ajenjo. Su forma es de poca importancia, pero sugerimos cualquiera con pequeños agujeros para que el azúcar no caiga en pequeños terrones en el vaso. El azúcar tiene como función endulzar el amargor de la planta de ajenjo... ¡y potenciarlo! La dosis es del gusto de cada quien: mucho, un poco, muy poco, cada bebedor hará su propio ajenjo. Eso sí: nunca poner azúcar en polvo directamente en el vaso ¡porque no se disuelve!

3. Verter por goteo el agua helada
Verter gota a gota el agua helada es la tarea más delicada de la preparación, ya que determinará el sabor, la fuerza aromática y el final de boca del ajenjo. La cantidad de agua a utilizar depende del gusto personal. Por lo general, se usan 3 partes de agua por cada una de ajenjo (preparación "pura"), hasta 6 partes por cada una del elixir verde. El uso de decantadores o algún recipiente con un grifo para regular el flujo de agua, ayuda en la preparación. Verter el agua siempre sobre el azúcar para que esta se disuelva y caiga en el ajenjo; momento en que el hada verde se convertirá, mágicamente, en una preparación de un blanco lechoso. Nunca, pero nunca, deberá verter el agua rápidamente. ¡Se lo advertimos ya varias veces!


4. Revolver y disfrutar
En la Belle Epoque, la preparación del ajenjo era un arte y cada consumidor lo preparaba a su manera, sin permitir que nadie lo preparara por él. El éxito de la preparación requiere de destreza, paciencia y experiencia. Tanto es así que existían "profesores de ajenjo" en los bares que les enseñaban estas bellas artes a los novatos. Después de la paciencia y el esfuerzo de preparar el ajenjo, simplemente debe dejarlo reposar unos minutos y saborear esta mítica y preciosa bebida, lentamente, en pequeños sorbos. ¡Salud!

Fatto in casa: las pizzas de don Martínez
Los magos y los cocineros, por decreto de su propia profesión, no revelan sus secretos más íntimos. Y si bien no hay magos en el hogar de quienes hacemos ESTO NO ES UNA REVISTA, se entenderá que hay cosas que son intransmisibles, ingredientes y proporciones que tienen que ver más con la inspiración que con la receta; un margen para que las contingencias no resuelvan un rumbo a seguir cuando de la hora de amasar se trata sino trocarlas por un hacer que nos haga llegar exitosos a la mesa donde los comensales esperan, con las expectativas que genera el peso de la historia de las llamadas las mejores pizzas del barrio.

La receta es sencilla y sus variaciones están disponibles en cientos de recetarios, cuadernos de cocina, sitios web y transmisiones boca a boca. Sin embargo, trataremos de transmitir ese touch que las hace distintas. Observación importante: contra los dictados canónicos, nuestro amasador invitado no rehuye del uso de herramientas domésticas como la procesadora eléctrica que evita las inaugurales pegajosidades insoportables por las que el cocinero pasó en los años en que Liliana era una chica del barrio y no una marca de utilizables electrodomésticos. Hecha la salvedad del caso, vayamos sí, a la receta sencilla...

Partamos de la base de lograr 8 pizzas de las que habitualmente denominamos “a la piedra”, más por sus características de masa fina que por su cocción sobre tal, aunque son ideales para horno, piedra o parrilla, según pudimos constatar en más de una oportunidad. A los efectos de lograr esa cantidad de círculos de masa, deberemos munirnos de 1 kilo de harina 000 (allá los innovadores que pretendan mejores resultados con las 0000 o los engendros modernos “para pan y pizza”, los cuáles no mejoran las pizzas, apenas las hacen distintas); 50 gramos de levadura (el famoso cubito que se encuentra en cualquier góndola de supermercado); algo de pimienta negra molida; un puñado de sal gruesa; una pizca de azúcar; agua tibia y aceite de mezcla. Cést tout. Primero, disolver en agua tibiecita la levadura a la cuál le agregaremos un poco de azúcar para facilitar que las bacterias hagan lo suyo con mayor rapidez. Luego, otra disolución: la sal en (otro) agua tibia. Una vez que empezó a hacerse una espumita en la superficie de la levadura, obviamos el tradicional volcán de harina y pasamos a la efectividad contemporánea: en una procesadora (ojo al piojo: fijaos cuál es la cantidad de harina que hará que el motorcito de la Liliana no sucumba en el intento: sugerimos ir de a medio kilo y con las consabidas proporciones de los otros elementos) colocar la harina, darle un par de vueltas en seco, agregarle el toque de pimienta y luego, el vértigo: para que no se empaste la Liliana, aplicamos la siguiente secuencia de mezcla, con la procesadora a full: un chorro de aceite, la levadura disuelta, la salmuera. El objetivo es lograr una preparación que: a) no se pegue en los bordes de la procesadora; b) no sea un cúmulo de grumos.

Una vez que lo hemos logrado, apagar el artefacto doméstico, sacar la masa y empezar a darle, duro y parejo, con el amasado manual, que incluye enrollados, golpes de puño, rempujes con las palmas de las manos y los etcétera que el buen cocinero disponga. Este es el momento en el que el ojo y el tacto son los mejores aliados del pizzero y en el cual ajustará la masa agregando (siempre muy de a poco) los ingredientes que sean necesarios: agua si la masa está dura; harina si es un pastiche; aceite si no resbala adecuadamente. No hay tu tía: el único secreto es lograr una masa suave al tacto, esponjosa, que se estire sin romperse, pareja. Luego dejarla levar (en un solo bollo gigante, según la escuela de Roma; en 8 bollos de igual tamaño, según la escuela de Milán) bajo un mantel o repasador o tela liviana; en un ambiente sin corrientes de aire, al resguardo del frío. Una vez que la masa duplicó su volumen (circa 30 minutos después de la amasada) se preparan las prepizzas sobre un molde apenas aceitado, se le coloca o no salsa (de acuerdo a los sabores que la coronarán) y se mandan al horno. Y ya que de secretos a voces se trata, recomendamos enérgicamente desterrar elecciones de este tipo: “Comprá cualquier jamón cocido total es para hacer pizzas” y “Da igual cualquier queso... Fijate cuál es el más barato” y jugarse por lo que hará de las pizzas un éxito mayúsculo: las buenas materias primas que harán felices a las muy buenas compañías. Bon appetit.