No sólo de fotografías vive el hombre. Por eso, el amigo Juan Pedro Calabrese se ha puesto a despuntar el trabajo en la cocina. De allí que, cuando visitamos su casa y nos sentamos alrededor de la mesa, suelen aparecer novedades, platos y sabores que se van candidateando a convertirse en un clásico de su casa. Haciendo juego con sus orígenes familiares en la península itálica, una de sus especialidades son las bruschettas, de la familia de los antipasti. Para el 22 de ENEUR, dejó por unos ratos la cámara fotográfica y se puso manos a la obra para transmitirles la receta de uno de los deleites con los que agasaja a sus amigos.

Se cortan rebanadas de pan de campo, se las humecta con aceite de oliva a gusto y se ponen a tostar en el horno. Antes de que sea tarde (he aquí la mano del cocinero, lo intransmisible del arte culinario) se sacan del horno y, aún calientes, se las frota con un diente de ajo, elemento fundamental para saborizarlas.

Como posiblemente los lectores sepan, las bruschettas se complementan con distintas combinaciones de alimentos, a gusto del consumidor. Como alternativa a las clásicas de jamón crudo, don Juan Pedro propone cortar ajíes verde y rojo en julianas y champiñones en rebanadas finas. Para dar el primer paso, se cocinan los ajíes en un wok con un poco de aceite de oliva y, minutos antes de que estén cocidos, se agregan los champiñones. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Y llevarlos a la mesa junto a las bruschettas. Los comensales, felices.

Ingredientes:
1 pan de campo
1 ají rojo grande
1 jí verde grande
250 g de champiñones
100 cc de aceite de oliva
2 dientes de ajo
Sal y pimienta

Gazpacho quiere decir combinación, diversidad, mezcladura. La palabra hace alusión al cepillo de la iglesia, cesto en el que en tiempos pretéritos se depositaban como limosna monedas, mendrugos de pan y otros objetos. Por eso no es extraño que se reconozcan más de cuarenta tipos distintos de gazpacho: los hay blancos y de color, con conejo y con pescados de río, a base de vegetales o de legumbres, gazpachos de ricos, con perdiz, y de pobres, con mucho pan. A veces la mixtura se deposita troceada sobre una base de miga de pan; en ocasiones los ingredientes se machacan y se mezclan… Pero el ajo, el pan, el vinagre, el aceite, los tomates, el pimiento y el pepino suelen ser ingredientes de los gazpachos más conocidos, que pertenecen al mundo de las sopas frías y cuya variedad resulta extraordinaria.

El gazpacho hace honor a su nombre y siempre las proporciones de los ingredientes (y los propios ingredientes) varían dependiendo del gusto de quien lo hace. Es uno de los platos más libres que se conocen. El que a continuación se relata lo hemos llamado "gazpacho de tomate", lo que podría parecer una redundancia, pero ni todos los gazpachos llevan tomate, ni la cantidad de tomate normalmente incorporada a la mayoría de los gazpachos descritos en libros de cocina o servidos en restaurantes y bares justificaría este apellido. Este, nuestro gazpacho, sería más bien una sopa fría de tomate.

La receta

Ingredientes para 8 personas: 1 y ½ kilos de tomates rojos bien maduros; un pepino grande; un pimiento verde grande; uno o dos dientes de ajo; aceite de oliva virgen; vinagre (opcional); sal gorda y semillas de comino.

En un robot, batidora o artilugio similar se mezcla primero "lo verde": el pepino, el pimiento y el ajo, y se incorpora a la cazuela sin pasar por el pasapurés.

Después se trituran los tomates, junto a la sal, el comino y el aceite de oliva virgen. Cuando está bien mezclado se añade, pasándolo por el pasapurés, a la cazuela donde está "lo verde". Finalmente, una vez que todo esté en la cazuela, se le añadirá el vinagre y se mezclará bien (con una cuchara o con una batidora de mano).

Algunas variaciones pueden condicionar el resultado. Con respecto a la consistencia, podemos aumentarla añadiendo simplemente pan (miga mojada que se batirá con el tomate) o disminuirla echando agua (si queremos, por ejemplo, tomar el gazpacho bebido). En realidad el pan era un componente básico del gazpacho pero no aporta sabor, aunque sí volumen, y teniendo en cuenta que vale el pan sobrante del día anterior, puede muy bien servir para abaratar el coste.

La consistencia también está condicionada por el uso o no del pasapurés (o colador chino). Podemos añadir a la cazuela donde está "lo verde" el tomate una vez triturado sin pasar por el chino, lo que le dará una consistencia granosa debida a las pepitas y la piel del tomate. Si lo pasamos por el chino la textura será más aterciopelada, aunque mantendrá cierta solidez debido a que "lo verde" se incorporó entero. Una alternativa sería pelar los tomates, pero es más lento y si no somos cuidadosos perderemos sustancia.

Las variedades de tomate más usadas son las de rama y pera, aunque podrían utilizarse otras siempre que sean tomates rojos y bien maduros, de pulpa carnosa, con la piel no muy dura y que hayan sobrevivido a esa suerte de plaga de insípidos, inodoros y clónicos que inundan las grandes superficies para escarnio del primitivo "tomatl" azteca ("tomate con ombligo").

En relación a la manera de añadir el aceite, se puede hacer con el robot en marcha, vertiendo un hilo sobre los tomates mientras se trituran, lo que favorece su incorporación a la mezcla, aunque hay gente que dice que esto es sólo un ritual sin importancia. La cantidad de aceite depende del gusto, pero debería llevar la misma cantidad que le pondríamos a una ensalada con esos mismos componentes. Si lo añadimos con el robot en movimiento, el momento de parar es cuando la mezcla cambia de un rojo oscuro (dependiendo de los tomates), a una especie de rojo anaranjado.

En cuanto al vinagre, si el gazpacho se va a guardar para días sucesivos es importante no añadirlo a la cazuela y conservarlo sin vinagre. En ese caso se agregaría en el momento del consumo, a gusto de cada uno. De hecho, teniendo en cuenta que el vinagre es un elemento que a mucha gente no le agrada, incluso si el gazpacho se va a consumir en el día puede ser conveniente añadir el vinagre de esa manera individualizada.

El gazpacho de tomate suele tomarse en verano y se sirve bien frío. Idealmente estará hecho desde el día anterior. Puede tomarse bebido o con cuchara, siendo en este caso una buena práctica picar varios elementos que pueden añadirse al gazpacho como aditamentos: huevo cocido, pimiento verde, pepino, tomate, pan o colines, melón, langostinos, etcétera. A pesar de que podemos considerarlo un plato de temporada, puede prepararse en cualquier época del año, si bien deberíamos asegurarnos de que los tomates tienen sabor a tomate, ya que el sistema de producción alimentaria al que hemos llegado es muy capaz de proporcionarnos simulacros invernales inaceptables para una buena mesa.

La aventura de recorrer el noroeste argentino no sólo depara unos paisajes increíbles, cincelados por siglos de tiempo y erosiones eólicas. Más allá del deslumbramiento que provocan sus accidentes geográficos, las montañas multicolores, los salares como mares blancos, las selvas apretadas color verde esmeralda, la zona ofrece un adicional gastronómico que hace las delicias de propios y ajenos.

El patio de la empanada. En el corazón de la ciudad de Salta, se encuentra este patio, alrededor del cual se aglutinan una serie de casas que ofrecen todas las comidas típicas: empanadas, humitas, locros y demás. Para hacerle honor al bautismo del lugar, elegimos empanadas de distintas casas para catar. Haciendo foco en las de carne (tanto cortadas a cuchillo como picadas en el mostrador) y en las de queso, nos sentamos en una de las tantas mesas luego de ser acosados por mozas que, como un carrusel de voces, van siguiendo a los visitantes ofreciendo distintas mesas y manjares. Para ser justos, los sabores son un verdadero mazazo de placer. Si a las empanadas se las riega con alguno de los muy buenos vinos locales o con la cerveza homónima de la ciudad, el plan de probar una de las tantas especialidades de la zona será más que satisfactoria. Lo mejor del lugar es que se puede probar comidas de aquí y acullá sin más necesidad que levantar una mano o caminar un par de metros.

Restaurant Colonial. Siguiendo la ruta nacional número 9 con rumbo norte y luego de unos increíbles 200 kilómetros, el viajero llega a Tilcara, provincia de Jujuy, quizá uno de los lugares más bellos y acogedores del noroeste. Su feria en la plaza central, su oferta de peñas donde la música andina hace baza, la cordialidad de la gente y el tiempo sin apuros son el aperitivo ideal para recalar en este restaurante típico, fuera de las grandes guías turísticas, atendido por sus propios dueños, en el cual las exquisiteces van desde un simple plato de arroz con queso hasta las típicas y más que exquisitas milanesas de llama; una carne que, como definiera el amigo Héctor, son una mezcla de cerdo (en apariencia) y de vaca suave (en sabor), acompañadas con puré, ensaladas o papas fritas, todo en abundantes cantidades como para que el comensal no se quede con las ganas. Pero no sólo de milanesas de llama se alimenta un turista, así que quien prefiera esquivarle a los fritos, bien puede hacerse de una brochette de llama. Sin duda alguna, un recomendado top de ENEUR.

Hotel Iruya. Atravesando la Quebrada de Humahuaca, provincia de Jujuy, siempre hacia el norte, vuelve uno a llegar a la provincia de Salta. Y si el destino del viajero es Iruya, desde esta modesta tribuna gastronómica le recomendamos fervientemente hacer un alto en el Hotel Iruya, a 500 metros de la plaza principal, camino empinado, y lindero al cementerio del pueblo. Enclavado en un lugar increíble, rodeado de montañas y al filo de una quebrada, el hotel no sólo ofrece unas habitaciones cómodas y bellas, sino que hace pie en una atención adecuada y sencilla y ofrece a sus visitantes la posibilidad de degustar deliciosos platos que le hacen justicia al paisaje. Animarse a unas deliciosas croquetas de quínoa de entrada y seguir con un bife con milhojas de papa o con el típico locro de la zona es darle al paladar un regocijo de sabor. Para el postre, castañas acarameladas, higos o flan de naranja. Impecable.

El Criollo. Quienes vayan de Salta a Cafayate atravesarán una de las rutas más bellas que puedan encontrarse en zona. Después de pasar por la Garganta del Diablo o la Quebrada de las Conchas, bien vale hacerse un rato como para almorzar en esta parrilla que, a pesar de la multitudinaria y variopinta oferta, sorprende al comensal con un plato que no olvidará fácilmente: el guiso de cabrito. Servido en cazuelas de barro cocido, el plato se compone de carne de cabrito guisada en un mix de tomate, ají, cebollas y arvejas, armando una salsa fuerte y justamente sazonada; de un profundo sabor que le dará al visitante muchas ganas de volver a pasar por allí. Sumarle a esto una carta de vinos salteños y una de las típicas empanadas que se destacan por su excelente sabor.

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