Primero fue el asado; después llegó el cocido y el guisado, que al requerir una vasija mostraban los primeros pasos de la evolución gastronómica. Y aunque es cierto que la carne es la gran favorita de la parrilla, y que aquella primera brocheta de cordero, cabrito y jabalí ofrecida por Aquiles a Ulises, en la escena más gastronómica de la guerra de Troya, sigue siendo nuestra divisa de carnívoros, hay maneras sencillas y saludables de cocinarla que merecen una oportunidad. Una de ellas es la carne con tomate, guiso sureño de gran arraigo en los viejos bares de tapas.

Se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde y ajo; cuando está casi terminado, se añade la carne cortada en tacos y salpimentada; se rehoga un rato, hasta que vaya soltando el agua. Luego se echa el tomate (una lata de tomate rojo crudo, bien entero o bien troceado), se añade un poco de azúcar y se deja freír ahí dentro.

Aunque se puede hacer con vacuno (alguna parte que quede tierna al guisarla), la carne empleada con más frecuencia en esta vieja manera de comerla es el magro de cerdo que, dicho sea de paso, derrumba uno de los numerosos mitos nutricionales con los que convivimos: el que acusa a la carne de cerdo de insana, ya que se comprueba que el contenido y el perfil de las grasas del magro de cerdo son más saludables que los del cordero o la vaca. Mitos que caen, como los muros de las viejas ruinas.

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Si bien los descubrimientos arqueológicos indican que nuestros primitivos ancestros comían carne equina dentro de su dieta habitual, poco a poco, la carne del caballo fue convirtiéndose en una especie de tabú pariente cercano del canibalismo. Probablemente porque los caballos que trascienden la historia se definen en su relación con el jinete que los monta. No hay por fuera de esa relación; ni fuera de la historia del hombre (Marengo y Napoleón), ni de la literatura (Rocinante y Don Quijote), ni de la mitología (Pegado y Zeus); sólo por citar algunos ejemplos. El efecto del cambio de posición simbólica del cuadrúpedo con crin, se cincela –como tantos otros tabúes– con los filos de la prohibición y el miedo irracional a transgredirla. El caballo dejó de tener una buena reputación gastronómica (carne dulce, blanda, magra y fibrosa) y, a pesar de que en la actualidad hay varias zonas del mundo en el que los cortes equinos son saboreados y venerados por su sabor, pasó a ser sinónimo de la repulsión y el desprecio, de negativa tajante, de ultraje al buen paladar.

Originaria de Bologna, que ha hecho de su mortadela un producto con denominación de origen, su producción se extendió por todo el norte italiano que compite el escalón más alto del podio de la popularidad con el su primo el prosciutto, sea cocido o crudo. Dicho de otro modo, todo queda en la familia de los chacinados. Es probable que nunca se sepa a ciencia cierta cómo y cuándo se vinculó la mortadela con la carne de caballo pero es seguro que a lo largo del tiempo, la sospecha de ser un fiambre de caballo lo convirtió en uno de los más resisitidos a la hora de la tabla de picadas. Lo cierto es que en Italia, el país que la ha parido, la mortadela puede estar "cortada", digamos, con carne de caballo, en baja proporción al cerdo y/o la carne vacuna con la que también se lo mezcla habitualmente. Pero a la hora de su origen, hay que dejar a los caballos en paz y poner a la mortadela en su justo lugar. Sin hacerse eco de la infamia, la receta de este famoso embutido tiene su esencia en la carne de cerdo, mayoritariamente magra, molida antiguamente en morteros por los frailes de la zona, en el medioevo europeo, lo que le ha dado origen a su nombre. Las variedades de sabores residen en las combinaciones de la carne con especias y semillas, en las proporciones de grasa y en el corte de la misma, que varía en tamaño según la receta.

Para los que aún dudan respecto de las posibilidades estéticas de las comidas con mortadela, pueden recorrer el sitio del Consorzio Mortadella Bologna y dejarse llevar por las recetas y las fotos que lo acompañan. Aunque hacemos una salvedad: lo que allí se ve es el uso extremo de la mortadela. Uno puede saltear sus prejuicios e imaginarse un cubitos de mortadela en una ensalada; hasta es probable que se anime a imaginar los involtini, que hace pensar en los roll de sushi... Pero pensar una feta como el cono de unos frutos rojos ya no sólo es para imaginadores avanzados sino para valientes de paladar que quieran degustar algo que, exquisito o no, peca de original como de bizarro. http://www.mortadellabologna.com/Ricette.pdf

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La tradición viene enarbolando la bandera del colesterol. ¿Eran felices los tiempos en los que algunas de estas cuestiones no estaban en las preocupaciones del común de la gente? ¿Hubieran sido posible algunas recetas, algunos sabores, algunas combinaciones y modos de cocción de haber tenido en cuenta el nivel de colesterol LDL del cuerpo?

Las milanesas a caballo tienden a ser susceptibles del mote de mortíferas. Haciendo memoria, cada uno podrá evocar los lugares en los que comió este plato que consta de tres fritos elementales: la milanesa, el huevo y las papas que lo acompañan.

Para cada una de esas ocasiones extraordinarias (carácter que le concede el ser humanos contemporáneos y conscientes de las tablas nutricionales), la carne elegida va de la nalga al peceto, cortada fina, rebozada con pan con o sin ajo y perejil picados; depende de la ocasión, depende de las ganas. Los huevos fritos, aquellos que se sindican como prueba para conocer la habilidad de un cocinero, tienden a estar aptos para intervenirlos con trozos de buen pan, en la zona de la yema; y de tener bordes regulares y blancos en la zona de la clara. Punto difícil que no siempre uno acierta. Las papas fritas son bastón y las españolas excepción. El cuidado está en el corte de la papa (aunque nada será sin la adecuada elección del noble tubérculo en la verdulería), de dimensiones regulares, de 1 centímetro de lado, para quienes gustan de precisiones que nunca se constatan. A más grosor, más mano habrá que tener para que el exterior sea crocante y el interior un puré cocido a fuerza de calor. Punto fundamental es el del secado de los bastones, previamente a echarlos al aceite caliente. Uno de los editores de ENEUR sostiene que lo mejor es recurrir a la freidora eléctrica y, habida cuenta de su seriedad al afirmarlo, habrá que confiar en sus palabras.

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