Verduras asadas
por Jota G. Fisac

En el año 2010, la Unesco declaró la dieta mediterránea Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. De esta manera, ese comportamiento alimentario, junto a la cetrería, el tango, el teatro kabuki o la caligrafía china, por poner solo unos ejemplos, entraba a formar a formar parte de la lista de elementos privilegiados de la cultura de los pueblos que la comunidad internacional, a través de una de sus organizaciones más renombradas, ha decidido proteger. Pero el uso de la palabra inmaterial en un asunto que, aunque trasciende a la dieta estrictamente hablando, se refiere esencialmente al comer, puede resultar inquietante. Por eso, para ser prácticos y atender más a necesidades biológicas y placeres de la mesa que a conceptos o ideas, ofrezco una forma sencilla y barata de homenajear a una manera de comer que parece haber demostrado a lo largo de los siglos una enorme complicidad con los seres humanos.

Uno de los componentes característicos de la dieta mediterránea son las hortalizas y las verduras, y hay multitud de platillos similares o parecidos que consisten en una mezcla fría de verduras de verano asadas al horno y regadas con abundante aceite de oliva virgen. En ocasiones se añade sobre ese lecho de verduras algún componente proteico derivado del pescado, como bacalao, atún, anchoas, etcétera. Una de esas ensaladas asadas es el espencat, que localizado en el Levante valenciano de la costa mediterránea española tiene numerosas variaciones, como el esgarraet o la escalivada, según los ingredientes mezclados y el lugar del que procede.

El espencat suele llevar pimiento rojo, pimiento verde, berenjena, ajo, aceite de oliva virgen y sal. Lo ideal es cocinar las verduras a la parrilla, pero lo más práctico es hacerlo en el horno. Lavamos los pimientos y la berenjena, los secamos y los rociamos con aceite de oliva virgen. Colocamos sobre la bandeja del horno (ya caliente, a unos 200 grados) las piezas de verdura (la berenjena es conveniente pincharla en dos o tres sitios) y horneamos hasta que lo veamos churruscado por fuera, momento ideal para bajar un poco la temperatura y dejar que la verdura se reblandezca. Cuando está (no hay que dejarla hacer demasiado), la sacamos del horno, dejamos que se enfríe (esto es importante no sólo para no quemarse las manos sino también para limpiar la verdura con más facilidad), limpiamos los pimientos retirando la piel y las pepitas y los cortamos con las manos en tiras alargadas, colocándolos en una fuente. Retiramos la piel de la berenjena, la troceamos también en tiras alargadas y la mezclamos con los pimientos. Sobre ello picamos los dientes de ajo en láminas finas, ponemos el aceite de oliva virgen (abundante, que bañe completamente las verduras), salamos a gusto y removemos bien. Se puede tomar tibio o frío, y el pan es imprescindible como acompañamiento.

Si al pimiento rojo y la berenjena les añadimos tomate y cebolleta tierna (que habrá que sacar antes del horno), entonces estaremos aproximándonos a la escalivada catalana. Otras opciones incluyen añadir espárragos trigueros salteados ligeramente, olivas negras o huevo cocido picado sobre la verdura asada.

En cuanto al componente proteico, es frecuente añadirle bacalao desalado en tiras (si son finas no sería necesario desalar y bastaría con lavarlo bien), y entonces estaremos evocando el esgarraet, que mezcla pimiento rojo asado, bacalao desalado crudo, aceitunas negras, ajo y aceite de oliva. En sustitución del bacalao puede añadirse sobre la verdura asada mojama o atún en aceite, anchoas saladas o huevas de pescado en salazón.

En muchas zonas del Levante colocan la mezcla de verduras asadas sobre la coca, hecha de masa de harina y levadura, lo que la hermana con la pizza italiana. Pero eso es ya otra historia.

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Soy cuyano

Hasta donde yerguen los Andes su cumbre más alta, la provincia de Mendoza ofrece una diversidad de maravillosos paisajes que finalizan en el límite con la república de Chile. Esa amplia oferta de lugares para conocer y actividades para hacer es generosamente acompañada por una carta gastronómica para son delicias para el paladar. Por ser imposible pensar en hacer una exhaustiva lista de recomendaciones, resumiremos nuestro paso por la zona de Cuyo a un estricto par de imperdibles, con resonancias a Dante Alighieri en sus nombres.

Dantesco (Chacras de Coria). Una antigua casona reciclada puede sonar, a los habitués de los restaurantes porteños, a algo conocido; una afinidad con lo cotidiano, pero también un cúmulo de experiencias fallidas y casonas que cambian de restaurantes y bares y dueños, como algunos futbolistas de camiseta. Dantesco, haciendo gala de su linaje simbólico, ha recorrido el camino de ser un éxito inesperado que bajó por los círculos gastronómicos del infierno, producto de una demanda que excedió sus posibilidades de entonces y fue en detrimento de la calidad de sus servicios. De ese difícil tránsito se ha repuesto no sólo de un modo decoroso, sino que se ha fortalecido al punto de erigirse, hoy día, como un referente de alta calidad gastronómica y de muy buenos servicios de atención a sus clientes. El lugar está dividido en ambientes que llevan nombres de pecados, con una decoración particular para cada uno. En ese contexto de generosidad estética, pueden degustarse unos platos exquisitos y elegir, de entre una amplia y variadísima carta, un delicioso vino para acompañarlos. Uno de los grandes aciertos del lugar, es tener mozos competentes que ayudarán a los comensales a hacer de las buenas elecciones unos mejores recuerdos.

Tupungato Divino (Tupungato). Cansado de trajinar las oficinas de la maquinaria estatal, Pablo Cerutti decidió dar un golpe de timón en su vida. Durante siete años, buscó un nuevo lugar de pertenencia en el mundo, el que encontró entre viñedos, en el valle de Tupungato. El nombre estaba servido en bandeja: con sólo ver cómo el día va transcurriendo y los efectos de luces y sombras que provoca en el paisaje, uno puede articular el nombre de la zona con el adjetivo cuya raíz está ligada a los dioses, y que es una de las formas de adjetivar a lo maravilloso. El encuentro con ese lugar fue la piedra fundacional de Tupungato Divino, que conjuga la intimidad de unas pocas cabañas en las que es posible alojarse, y un restaurante en el que las delicias transitan en un clima de distensión para el visitante; un lugar que, lejos de cualquier ruido que tenga que ver con lo mundanal, da espacio a la degustación relajada, la sobremesa conversada y el dolce far niente. La apacibilidad del sitio en el que se encuentra, tiene su correspondencia en la arquitectura del restaurante que es un efectivo equilibrio de lo funcional y la comodidad para los comensales, con los detalles de calidad y líneas despojadas y piedras que le dan un sentido de pertenencia con el paisaje general. En las comodidades en el exterior para los días de sol y/o temperatura agradable, en el interior cálido para los días menos acogedores, siempre atendido por sus dueños, con una particular calidez con la dosis necesaria de respeto por los tiempos de los visitantes, almorzar en Tupungato Divino es una muy buena forma de invertir el tiempo vacacional, compartir exquisitos platos, beber ricos vinos y ver cómo el sol se va arrimando a los bordes de la cordillera, rodeado de viñedos que se pierden en el horizonte visible. Y como si todo esto fuera poco, a la alegría de haber pasado el día allí, uno puede sumarle alguna de las tantas delicias que el restaurante ofrece para llevar: vinos, aceites, dulces y algunas otras vituallas, que extenderán en el tiempo el placer divino de este más que recomendable lugar en Tupungato.

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