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Complicar una receta es la mejor forma de disfrazar la falta de talento de un cocinero.
Michel Bras
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Fatto in casa: bondiola braseada

La bondiola braseada es un verdadero manjar de esos en los que el cuchillo pasa a ocupar un lugar secundario en la mesa. El principio es claro y clave: una cocción dividida en dos etapas que harán que la carne se corte al contacto con el tenedor. El primer paso es el sellado la carne en un medio graso como aceites o mantecas con el fin de dorarla por fuera dejando los jugos de la pieza concentrados en su interior. El segundo requiere de más paciencia, ya que es una cocción larga en el horno, sobre un medio húmedo y por tiempo muy prolongado, lo que redundará en esa carne muy bien cocida y tierna al extremo.

Los comensales reunidos alrededor de la mesa eran una decena, por lo cual utilizamos las siguientes cantidades:
2 bondiolas de cerdo de alrededor de 1,6 kg
3 cebollas
4 puerros
4 cebollas de verdeo
4 zanahorias
2 ajíes rojos
1 ají verde
1 ají amarillo
Vino blanco
Caldo de verduras
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Pimentón dulce

Paso 1: la cocción, entonces, comienza con el sellado de las piezas en un recipiente grande, en aceite de oliva bien caliente, procurando que el sellado abarque por completo las bondiolas; previamente sazonadas con sal gruesa entrefina y pimienta molida en el acto. Reservamos la carne. En el fondo de cocción salteamos las verduras hasta que la cebolla comienza a transparentarse. En el caso de ser necesario, agregamos oliva. Llegado el momento de la transparencia tan deseada, desglasamos el fondo con una taza de vino blanco; en nuestra cocción, un torrontés salteño.

Paso 2: en una fuente para horno, lo suficientemente alta como para cubrir con líquido hasta la mitad de las bondiolas, hacemos un fondo distribuyendo las verduras y reservando el líquido. Sobre ese fondo, colocamos las bondiolas doraditas del sellado y las bañamos con el jugo reservado de la cocción. De ser necesario, para cubrir la mitad de las bondiolas, agregamos vino blanco y caldo de verduras en partes iguales (o no, de acuerdo al gusto del cocinero). Espolvoreamos pimentón y cubrimos la fuente con papel de aluminio, tratando de sellarla lo mejor posible para que no haya fugas de calor ni de líquidos. La colocamos en el horno a temperatura baja (los que miden los grados sugieren por debajo de los 180 °C) durante 3 horas.

Paso 3: pasado el tiempo indicado y ya bebido el remanente de torrontés, retiramos del horno y quitamos las bondiolas de la fuente con mucho cuidado ya que si las levantamos con un tenedor lo único que lograremos es quedarnos con un trozo de carne tierna en él. Sugerimos usar paletas o espátulas. Las verduras y el líquido restante lo pasamos procesamos con un mixer (u otro similar) hasta lograr una salsa uniforme que verteremos sobre la carne. En nuestra cena, acompañamos las bondiolas con un puré de batatas y crema, especialidad de nuestra amiga Claudia.

Variantes: como es habitual, las variantes dependerán de quien se ponga al timón de la cocción. Hay quienes untan las bondiolas con mostaza y azúcar negra para caramelizarlas; quienes hacen lo propio con miel; quienes brasean sólo en caldo o sólo en vino; quienes agregan toques de espirituosas como el whisky; quienes dan vuelta las piezas en mitad de la cocción… Posibilidades muchas; tantas como manos dispuestas a cocinar. ¡Bon appétit!