Sabores
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Migas de coliflor
por Jota G. Fisac

Los medios monopólicos que atentan contra la coliflor encontrarán en esta receta una línea de trincheras desde la cual resistirán quienes creen que otra coliflor es posible.

Me acordé por estos días de confinamiento de la manera en la que un buen amigo y cocinero anónimo me presentó la coliflor un día del verano pasado en su casa de la playa. Había hecho pastela marroquí, y de las cuatro guarniciones que preparó para el plato principal, la que más llamó mi atención fue la coliflor, que estaba reducida a pequeños trozos y que en boca sugería una textura suave y seca desconocida con una hortaliza que puede llegar a causar repugnancia o aversión a cierta gente. Y cuando en estos días me acordé, las imaginé superando la limitada existencia de la guarnición y convertidas en un plato con identidad propia: migas de coliflor.

A la hora de decidir cómo cocinarlas, enseguida las asocié a las migas de pan, y las hice de la misma manera, servidas también junto a un huevo frito. Pensaba que había creado algo, migas de coliflor, un plato inédito en esos momentos. Hasta que me asomé a Google y comprendí lo ingenuo que puede uno llegar a ser, pues había decenas de entradas con recetas de migas de coliflor, muchas de ellas, si no idénticas, sí muy parecidas a la mía. No obstante, me parece un hallazgo extraordinario, una oportunidad única para que la coliflor pueda ir ganándose a los que todavía la odian, aunque motivos para odiarla puedan no faltar: su olor sulfúreo, su aspecto encefaloide, las molestias que los flatos que causa puedan crearnos. Las migas de coliflor echan por tierra todos estos tópicos.

Para conseguir las migas a partir de las enormes flores de una coliflor, seguí las recomendaciones que me dio mi amigo aquel día cuando le pregunté de forma exhaustiva sobre el asunto, que básicamente consistían en echar en una picadora las florecitas de la coliflor separadas con las manos, reducidas en tamaño y cortando los tallos más gruesos, y darle dos o tres “golpes de picadora”. Con eso se obtienen las migas crudas, que podemos reservar, y que aguantan bien varios días en la nevera.

Para cocinarlas:

1. Ponemos las migas crudas en una sartén plana, cuanto más antiadherente mejor, y las tostamos como hacemos con el sésamo, el comino u otras semillas, sin aceite ni nada y de pocas en pocas para aligerar el proceso y evitar que se tuesten demasiado (debe adquirir solo un ligero color). Una vez tostadas, las reservamos.
2. Rehogamos en una cantidad moderada de aceite de oliva virgen extra abundante ajo picado (de un tamaño similar al de las migas de coliflor) sin dejar que adquiera demasiado color.
3. Añadimos pimentón al gusto, separando la sartén del fuego para evitar que se queme, y mezclamos bien con el aceite.
4. Finalmente agregamos las migas tostadas a la sartén todavía fuera del fuego, y las rehogamos a fuego medio-bajo removiendo bien unos minutos (según la cantidad).

Y como en cierto modo me dolió no haber sido original con las migas de coliflor que había cocinado, imaginé (sin consultar ya más en internet) otras maneras posibles de comer esas migas tostadas, y se me ocurrieron estas:

1. En vinagreta (con cebolla, pimiento verde y tomate muy picados y una salsa de aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino en proporción 3:1.
2. En croquetas (añadiendo las migas tostadas a la bechamel, o previamente al fondo sofrito de cebolla).
3. En buñuelos (haciendo exactamente el papel que hace el bacalao).
4. Al curry, agregando un buen polvo de curry en la misma forma en la que añadimos el pimentón.