Sabores
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Fatto in casa I: Malfatti de ricotta, espinacas y verdeo
por Javier Martínez

Aunque los malfatti tienen fama de ocupar un lugar indeterminado entre el raviol y el ñoqui, esgrimen con orgullo la autenticidad de sus raíces italianas.


Todo indica que fue en las cocinas italianas del Renacimiento donde el contenido le ganó al continente y, en un acto digno de desnudez, los ravioles le dieron paso a los malfatti. A decir verdad, se trata de una nueva especie de pasta, a mitad de camino entre el relleno del raviol y la redondez y consistencia del ñoqui. Pero no es sólo un acto de despojo del recubrimiento, es una más de las torsiones que el modo de servir la mesa hizo en favor de que “arte” y “culinario” fueran dos palabras que pudieran ir juntas. O, dicho de otro modo, cocineros como Bartolomeo Scappi o el mismísimo Leonardo Da Vinci rompieron con las costumbres del exceso de abundancia para sentar las bases de la cocina contemporánea; libros de recetas y modales incluidos. El simple hecho de eliminar el envoltorio de pasta no es un detalle alocado de un cocinero papal sino el forjado de un nuevo canon. Como sea, los mal hechos son, junto con los ñoquis, una auténtica pasta italiana. Algo que en China no se conseguía cuando Marco Polo incursionaba en el Oriente Lejano. Simples de hacer y deliciosos de comer, la combinación de espinacas, ricota, queso parmesano, huevo y harina es un buen modo de viajar en el tiempo, con la proa puesta a los grandes banquetes que oficiaban como agasajo y demostración de poder.

Ingredientes
750 g de espinacas frescas
350 g de ricota (ver la receta para ricota casera en la nota de crêpes de nuestro número anterior)
1 huevo
3 cucharadas soperas de parmesano rallado
100 g de harina

Lavar la espinaca y, sin más agua agregada, poner en una olla a fuego medio/bajo hasta que hiervan. Escurrirla y dejarla enfriar. Volver a escurrirla presionándola con un pisapapas o apretando sin piedad entre las manos ese bollito compacto que quedó después del hervor de los dos paquetes de las hojas de tan rica amarantácea.

Picar bien fino con cuchilla, moviendo la tabla 90° cada vez que completamos una pasada de picado, para que quede bien parejo. Poner en un bowl y agregar la ricota, el queso rallado y el huevo. Salpimentar, condimentar con nuez moscada y mezclar hasta que quede una pasta no muy consistente pero que permita hacer las bolitas que llamaremos malfatti.

Enharinar la superficie donde se los dejará (a los fines de echarlos al agua hirviendo sugerimos que sea sobre una tabla de dimensiones generosas) y también las manos, para que la pasta se nos pegue lo menos posible. Tomar una cucharada calculando un resultado de dimensiones similares a una pelota de ping pong. Redondear a como quede y repetir la operación hasta terminar la preparación.

Con los malfatti listos, se ponen a hervir en una olla con abundante agua hirviendo y sal gruesa, hasta que suban. Si el destino será el horno para ser gratinados, sacarlos ni bien asoman a la superficie, ya que la cocción se completará en el horno; si se lo sirve con salsa, dejarlos uno o dos minutos antes de pasarlos a la fuente en la que se los vestirá y servirá. Puede acompañarse con salsa roja de tomates frescos, con una cuatro quesos, con crema y verdeo, ed altri… Y, obviamente, con uno de esos tintos que dejan huella en el paladar.