“Cada maestrito con su librito” era la letanía educativa para nombrar a la diversidad de criterios a la hora de abordar un conocimiento. Si bien el contenido curricular tenía una columna vertebral inamovible (quienes pasamos la raya de los 50 años aprendimos que Ema amasa la masa mientras mamá me ama y el oso se asoma), se le permitía a los maestros ciertas libertades alrededor de la construcción del saber. El diktum extendió sus ramas y se propuso como una generalidad para cualquier forma de transmisión de experiencias y saberes. Por lo tanto, mismo mantra y posibilidades se aplican, sin duda, al variado mundo de aproximaciones a cualquier receta tradicional. El chana masala, al que podríamos llamar curry de garbanzos, es uno de los tantos platos típicos de la etnia Punjabi, originarios de la zona que está a caballo entre el norte de la India y Pakistán. La columna vertebral de esta preparación, en sintonía con el párrafo anterior, se compone de garbanzos, tomates picados, cebollas, semillas de coriando (a.k.a. cilantro), jengibre y esa poderosa mezcla de especias llamada garam masala, cuya receta es parte del Sabores de este número.

Los garbanzos, nobles chícharos, acompañan al hombre desde hace muchos, muchos siglos. Su cuna parece ubicarse en la zona del Mediterráneo oriental; expandiéndose hacia Egipto y la Roma Imperial; con posteriores ramificaciones hacia el Imperio Persa y, de allí, hacia Asia central y la India. Tan importante era esta legumbre en Roma que el apellido Cicerón y la legumbre que nos ocupa comparten la misma raíz latina: cicer. Es central en el desarrollo de varias comidas popularmente conocidas (desde el falafel hasta la fainá) y su impronta se ha mantenido inalterada a lo largo del tiempo: alimentos para pobres que alcanza, en algunas de sus expresiones, un alto grado de aportes nutricionales y exquisitez. Por eso, los invitamos a que se le animen a este guiso antes de que los termómetros empiecen a acusar temperaturas por sobre los 20 °C.

Algunas pocas consideraciones respecto a nuestra versión del chana masala: la receta original incluye cilantro picado que cambiamos por perejil, pues no somos devotos de San Cilantro; además de los ingredientes citados, muchas versiones incluyen tamarindo, cosa que no hemos incluido (hasta ahora) pues no hemos dado con él; el acompañamiento suele ser con pan roti pero nosotros lo servimos con arroz basmati; en la cocina hindú se utiliza mucho el ghee (manteca clarificada), que aquí verán transformado en aceite de oliva; y por último, usamos vino blanco porque nos place.