Sabores
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Chana masala
por Javier Martínez

Entre la India y Pakistán se encuentra el origen de este plato, que nosotros hemos adaptado sutilmente a existencias y sabores locales.

“Cada maestrito con su librito” era la letanía educativa para nombrar a la diversidad de criterios a la hora de abordar un conocimiento. Si bien el contenido curricular tenía una columna vertebral inamovible (quienes pasamos la raya de los 50 años aprendimos que Ema amasa la masa mientras mamá me ama y el oso se asoma), se le permitía a los maestros ciertas libertades alrededor de la construcción del saber. El diktum extendió sus ramas y se propuso como una generalidad para cualquier forma de transmisión de experiencias y saberes. Por lo tanto, mismo mantra y posibilidades se aplican, sin duda, al variado mundo de aproximaciones a cualquier receta tradicional. El chana masala, al que podríamos llamar curry de garbanzos, es uno de los tantos platos típicos de la etnia Punjabi, originarios de la zona que está a caballo entre el norte de la India y Pakistán. La columna vertebral de esta preparación, en sintonía con el párrafo anterior, se compone de garbanzos, tomates picados, cebollas, semillas de coriando (a.k.a. cilantro), jengibre y esa poderosa mezcla de especias llamada garam masala, cuya receta es parte del Sabores de este número.

Los garbanzos, nobles chícharos, acompañan al hombre desde hace muchos, muchos siglos. Su cuna parece ubicarse en la zona del Mediterráneo oriental; expandiéndose hacia Egipto y la Roma Imperial; con posteriores ramificaciones hacia el Imperio Persa y, de allí, hacia Asia central y la India. Tan importante era esta legumbre en Roma que el apellido Cicerón y la legumbre que nos ocupa comparten la misma raíz latina: cicer. Es central en el desarrollo de varias comidas popularmente conocidas (desde el falafel hasta la fainá) y su impronta se ha mantenido inalterada a lo largo del tiempo: alimentos para pobres que alcanza, en algunas de sus expresiones, un alto grado de aportes nutricionales y exquisitez. Por eso, los invitamos a que se le animen a este guiso antes de que los termómetros empiecen a acusar temperaturas por sobre los 20 °C.

Algunas pocas consideraciones respecto a nuestra versión del chana masala: la receta original incluye cilantro picado que cambiamos por perejil, pues no somos devotos de San Cilantro; además de los ingredientes citados, muchas versiones incluyen tamarindo, cosa que no hemos incluido (hasta ahora) pues no hemos dado con él; el acompañamiento suele ser con pan roti pero nosotros lo servimos con arroz basmati; en la cocina hindú se utiliza mucho el ghee (manteca clarificada), que aquí verán transformado en aceite de oliva; y por último, usamos vino blanco porque nos place.

Ingredientes para 4 porciones
250 gramos de garbanzos
250 gramos de tomates en cubos
1 cebolla
½ litro de caldo de verdura o fondo de cocción de los garbanzos
2 dientes de ajo picados
½ vaso de vino blanco
½ cucharadita de cúrcuma en polvo
½ cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de curry picante o suave, al gusto
1 cucharadita de garam masala
Aceite de oliva o ghee
Arroz basmati para la guarnición

Como casi todas las recetas que incluyen legumbres, el trabajo comienza la noche anterior al día del almuerzo en que será servido o bien por la mañana bien temprano si hablamos de una cena: hay que poner los garbanzos en remojo. Que se ablanden o sean más fáciles de cocer es sólo un beneficio secundario del verdadero gran motivo de esta práctica: que ese reposo combata los antinutrientes de los garbanzos. Es conveniente que reposen en agua durante 12 horas y, en tren de sugerencias, es una buena práctica cambiar el agua al menos dos veces y agregar, en cada ocasión, una cucharadita de bicarbonato; cuestiones opcionales ambas. Asumiendo esto, nos ponemos manos a la obra.

Comenzamos por saltear los dientes de ajo cortados al medio, la cebolla en cubitos muy pequeños (el corte se llama brunoise y se trata de cubos de 2 mm) y los tomates en cubos (en este caso, mirepoix que son cubos de 1 cm de lado) en aceite de oliva o ghee, según sus preferencias. Cuando ya se estén ablandando y la cosa empiece a crepitar, desglasamos con el vino blanco y cocinamos a fuego medio-bajo hasta que se evapore el alcohol (forma habitual de llamar a que deje de oler a vino ya que, a ciencia cierta, el alcohol sólo se evapora realmente en un mínimo porcentaje). Llegado el momento, agregar la mitad del caldo (o el fondo de cocción de los garbanzos) y cocinar lentamente hasta que empiece a evaporarse. Cuando va espesando, es momento de agregar los garbanzos y el caldo restante. Llevar a ebullición y cocinar a fuego bajo hasta que los garbanzos estén al dente. Este es un buen momento para preparar el arroz blanco que acompañará a nuestro curry. Cuando los garbanzos vayan pidiendo pista, le agregamos un puñado de perejil o cilantro (según el gusto) y espesamos el caldo de las legumbres con un poco de fécula de maíz diluida en leche. Emplatar con el arroz blanco como guarnición y a viajar por los sabores de la India. Bon appétit.