Sabores
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Ras el Hanout + Garam Masala
por Javier Martínez

Además de por la boca, se sabe que la comida entra por los ojos y también por el olfato, como esta mezcla de especias que nos devuelve sabores, y aromas, de zocos y medinas.

Así en el norte de África como en el sur de Asia, existe una mezcla de especias que tienen varias cosas en común. La primera que destaca es que se trata de dos recetas en la que no existen ingredientes y proporciones fijas y que los internautas podrán encontrar resumido como “uno por cada cocinero o familia”. Otra es que se han convertido en un ingrediente fundamental y distintivo en los sabores típicos de Marruecos y Egipto, en el caso del Ras el Hanout; y de la India y Pakistán, si del Garam Masala se trata. En ambos casos, a pesar de su apariencia y raigambre que parecen originarse en lo ancestral, muchos de sus ingredientes han llegado a esas cocinas hace relativamente poco en el tiempo histórico, desde los viajes de Marco Polo y el comercio de especias asiáticas en la Ruta de la Seda hasta el regreso de Cristóbal Colón de América; introduciendo nuevos sabores que se fueron mixturando hasta tener nombre propio. Y si de coincidencias se trata, muchos de los ingredientes canónicos son la columna vertebral de ambos sabores: comino, cúrcuma, jengibre, pimientas, cilantro, cardamomo y canela; concluyendo en una mezcla de color pardo oscuro, en la mayoría de los casos. Podría decirse que, con esa base, de acuerdo a las divinas proporciones que se usen, habremos de obtener un poderoso polvo cuasi mágico que terminará de redondear platos como el Cous Cous o el mismísimo Chana Masala, cuya receta comparte esta sección.

Si bien existe un abanico que va desde las versiones artesanales a los preparados industriales, desde ENEUR los alentamos a que se animen a preparar sus propias mezclas, buscando, en cada ocasión, encontrar algo de lo propio en el sabor que le aportan. Esa impronta de huella digital, única e inequívoca, le aporta un segundo golpe de magia. El primero, sin dudas, es el descubrimiento de ambos sabores. Pasemos a la acción.

Ras El Hanout
1 cucharadita de comino en granos
1 cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharadita de jengibre rallado o en polvo
1 cucharadita de mezcla de pimientas negra, verde y roja en granos
1 cucharadita de cilantro en granos
1 cucharadita de semillas de cardamomo
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de coriandro en granos

Garam Masala
1 cucharadita de pimientas negra en granos
2 cucharaditas de coriandro en granos
1 cucharadita de comino en granos
1 cucharadita de semillas de cardamomo
1 cucharadita de semillas de fenogreco
1/4 cucharadita de clavos de olor
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de jengibre rallado o en polvo
1/2 cucharadita de nuez moscada

 

Estos ingredientes y proporciones son los que usamos para nuestros preparados y son indicativos (a veces hasta para nosotros mismos) para que cada quien lo ajuste al propio gusto. Los procedimientos de preparación y armado son similares. Sugerimos preparar pocas cantidades. El almacenamiento prolongado suele atentar contra las mejores propiedades de ambas mezclas. Todo comienza con tostar ligeramente las semillas y los polvos, moviendo constantemente el recipiente en el cual se tuestan para evitar que se quemen y hasta que la cocina se inunde del aroma de las especias. Hay un momento de la preparación en el que se eleva como una columna y deleita. De ahí, todo a un mortero y, manos a la obra, comienza la segunda etapa aromática que nos descubrirá el porvenir gastronómico a través de nuestro olfato.