Sabores
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Banquete mafioso
por Jorge Yias

La mafia se sienta a la mesa y hace de la gastronomía el centro gravitatorio de sus actividades, incluso de las más extremas.

Es bien sabido que a los italianos les gusta cocinar, comer bien y en la mesa seguir charlando de comida. Porque comer produce comensalidad y compartir el alimento y la conversación une lazos, genera confianza y construye una promesa de fidelidad.

La íntima relación que tienen los italianos con un plato sencillo bien hecho o la comida tradicional es algo que se traslada al mundo de la mafia. Los ritos culinarios y de buena mesa de la Honorable Sociedad precedían a grandes operaciones o a los más cruentos crímenes. La expresión cucinare il delitto (‘cocinar el delito’) no es obra de la casualidad.

Dentro de la Famiglia, se honra a los invitados con frases del estilo: “Me encargué de los fuegos” o “Yo preparé la cena”. No todos se sientan a la mesa. Los comensales tienen lazos de intimidad superlativa a la hora de la convocatoria culinaria. Rehusar una invitación puede levantar sospechas, al punto de sentir que el miembro de la organización se está alejando de aquella. Y siempre debe respetarse una ley que no está escrita: “Lo que se habla en la mesa se queda en la mesa”.

Exportada a los Estados Unidos a finales del siglo xix, la mafia siciliana dio origen a la Cosa Nostra, ramificación norteamericana de la Honorable Sociedad. En el Nuevo Mundo, el bajo perfil de los capi de la isla se contagió rápidamente del modo star system estadounidense. La epopeya mafiosa ganaba las primeras planas de los periódicos y sus historias se hicieron leyenda.

Giuseppe Masseria, también conocido como Joe “The Boss”, fue el capo di tutti capi de Nueva York durante la prohibición en los Estados Unidos alrededor de 1920. Uno de sus lugartenientes fue Charles “Lucky” Luciano. El Don neoyorkino era de la vieja escuela y solo aceptaba en su banda a sicilianos, como era el caso de Luciano, nacido Salvatore Lucania. Lucky tenía un paladar más amplio y se codeaba con la mafia judía, especialmente con su íntimo amigo Meyer Lansky, con quien armaban espléndidos banquetes en Cuba, por entonces controlada por la mafia de Estados Unidos.

La guerra entre bandas había derramado mucha sangre y Luciano decidió ponerle fin al conflicto a la manera mafiosa. El 15 de abril de 1931, Luciano, Masseria y sus guardaespaldas se sentaron a comer en el restaurante de mariscos Nuova Villa Tammaro, en Coney Island. Después de liquidar su pasta e fagioli (clásico potaje peninsular de fideos con porotos), Masseria se unió con los comensales a una partida de cartas. Luciano se excusó un momento para ir al baño y esa fue la señal para el ingreso de cuatro sicarios que descerrajaron veinte tiros en el cuerpo del capo, cortándole obviamente la digestión. Se hizo famosa la foto de la mano ensangrentada del Don con el as de picas entre los dedos, obra de alguno de los pistoleros o quizá de algún fotógrafo oportunista.

Luciano fue condenado por proxenetismo en 1936 y diez años más tarde fue deportado a Italia en un carguero. Allí reunió a sus más íntimos para una última cena a base de spaghetti. Antes de partir, el rey de Nueva York expresó con sarcasmo: “Lo que más voy a extrañar de los Estados Unidos es la comida judía”.

Muchos asesinatos fueron cometidos durante las comidas. Otros, a la hora del postre. Jacques Kermoal y Martine Bartolomei citan en su libro A la mesa con la mafia el rol que cumple la cassata en la mesa de los gángsters italianos. “La traen al final de la comida y causa gran maravilla: ya puede imaginar lo pomposa que es una cassata mafiosa. Apenas la ha degustado la ignorante víctima, los amigos rodean a esta y, en actitud afectuosa, sin rencor ni nada personal, desde luego, lo atragantan con el último bocado ciñéndole una soga al cuello”.

Tenemos mucho que aprender de los mafiosos, y las películas pueden ser un precioso recetario. En Héroes olvidados (The Roaring Twenties, 1939), James Cagney, un contrabandista de alcohol ilegal en ascenso, va a proponerle al jefe del sindicato, que maneja la distribución, compartir el negocio. La escena comienza con un detalle de un plato de fideos y una cuchara que vierte abundante queso rallado en el plato. Por corte se descubre a Cagney sentado al lado del comensal, en un restaurante tipo italiano, haciendo su propuesta mientras el otro no para de deglutir bocado tras bocado de su plato de pasta casi sin prestarle atención. El final parece anunciado. Escenas más tarde, en la misma locación, el sindicalista le tiende una trampa a Cagney que lo descubre y no duda un solo segundo. Dos tiros de su pistola y el cuerpo de su rival se desploma contra la puerta vaivén de la cocina. 

La comida en las películas de la mafia puede ser peligrosa o, al menos, predecir cosas malas. Cada vez que uno de los personajes está a punto de ser amenazado en El Padrino (The Godfather, 1972), vemos naranjas. En otro momento, uno de los lugartenientes de la familia, el gordo Clemenza, compra los clásicos cannoli que le pidió su esposa y luego de hacer un estratégico alto en medio de la ruta para orinar y deshacerse del chofer, le dice a su asistente: “Deja el arma y no te olvides del cannoli”. 

En otra escena, previa al bautismo mafioso de Michael Corleone, es el mismo Clemenza quien le enseña la receta de la salsa con albóndigas para la pasta, con la excusa de que algún día podría tener que alimentar a veinte hombres. “Empezás con un poco de aceite y freís ajo, le agregás tomate, lo cocinás y le ponés salchichas (nuestras conocidas “parrilleras”) y albóndigas… y un poco de vino y azúcar”, tips fundamentales que el turgente mafioso llama “mi truco”. Richard Castellano, el actor que interpretó a Clemenza, comentó más tarde que nunca había oído hablar del uso del azúcar en la salsa hasta que hizo la película, pero que a partir de ese momento pasó a formar parte de su repertorio culinario.

Los laureles se los lleva el momento gastronómico-carcelario del épico largometraje Buenos muchachos (Goodfellas, 1990). Un grupo de delincuentes caído temporalmente en desgracia pasa sus días en una celda premium de la penitenciaría. El jefe de la banda tiene una singular forma de preparar el ajo y así lo relata el protagonista: “Paulie tenía ese sistema maravilloso para cortar el ajo. Usaba una hoja de afeitar para cortarlo tan fino que se derretía en el pan con solo un poco de oliva”. Vinnie, caracterizado por Charlie Scorsese, padre del director, es el encargado de la salsa para la pasta y supera la apuesta del capo Clemenza, deleitándose con el perfume del tuco con albóndigas de tres carnes (ternera, vaca y cerdo). Finalmente, y a pesar de ser acusado de usar mucha cebolla en la receta, los cuatro reos se sientan a la mesa a disfrutar de un verdadero banquete mafioso.