Sabores
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Fatto in casa: polenta con bondiola
por Javier Martínez

Aunque impere la calor veraniega, recurrimos a la valentía de cada uno de ustedes para ponerse manos a la obra con este poema humeante hecho, como siempre, en casa.

Dentro de las comidas típicamente italianas se encuentra la polenta. Si bien esta preparación tiene trazas que se remontan a la antigua Grecia y al Imperio romano, fue recién con el regreso de Cristóbal Colón de sus excursiones por las confundidas Indias lo que permitió el arribo, entre otras tantas cosas, del maíz; gramínea que modificó para siempre las formas de los potajes que le dieron origen. Es cierto, en Argentina estamos llegando al verano pero en el hemisferio norte el que se prepara es el invierno. Bajas temperaturas ambientes o aire acondicionado mediante, la polenta es uno de los clásicos de clásicos de la casa. Siempre con la misma base de elaboración, toppings y otros aditivos van en función de las ganas, de lo que hay a mano en la heladera o simplemente con queso fresco cuando el tiempo apremia. Para la ocasión, despidiendo los últimos frescos de la primavera, llega esta polenta con bondiola que hará, tarde o temprano, las delicias de muchos.

Ingredientes para 4 porciones (aproximadamente)
Polenta, c/n
Leche, 1.5 litros
Queso fresco, c/n
Caldo de verduras concentrado, un cubo
750 g de bondiola de cerdo
2 cebollas
1 cebolla de verdeo
1 puerro
Caldo de verduras, c/n
Sal
Pimienta
Pimentón dulce
Ají merkén
Mirin o vino blanco para desglasar

Todo comienza, al menos, un par de horas antes, preparando la bondiola para que podamos desmecharla. El primer paso, precalentar el horno a temperatura media y sellar la bondiola completamente en una plancha apenas untada con aceite, hasta que quede una leve costra dorada en la superficie y reservamos. En una placa para horno aceitada colocamos las cebollas pluma, el verdeo y el puerro en rodajas o sifflet (corte oblicuo o al bies), haciendo un colchón sobre el cual pondremos la bondiola. Acto seguido, agregamos el caldo de verduras hasta que cubra un par de centímetros de la carne, condimentamos, salpimentamos y tapamos todo con un film de aluminio, bien cerrado. Colocamos la fuente en el horno y bajamos la temperatura casi al mínimo para cocinar la pieza durante dos horas como mínimo, aunque todo dependerá de cada horno y del volumen de la bondiola. Pasado ese tiempo, quitamos el film de aluminio y chequeamos que la carne pueda desmecharse fácilmente con el tenedor. Si hemos logrado el punto, volvemos a meter la bandeja en el horno mientras preparamos la polenta en sí misma. En una cacerola ponemos la leche y la llevamos al punto de hervor; momento en el que le agregamos un cubo de caldo de verduras concentrado; revolviendo constantemente. Una vez disuelto el caldo, agregamos la polenta en forma de lluvia fina, poco a poco, mientras revolvemos. El punto de la polenta queda a gusto del consumidor pero acá sale bien cremosa; casi, casi como un puré blando. El ojo adiestrado sabe cuándo detener la mano ejecutora y para el punto en que se sirve en nuestra mesa dejamos de ponerle polenta en el momento en el que, en la superficie de la cacerola, aparece el color amarillo del maíz. Si acaso se pasan de cantidad de polenta y queda tendiendo a mazacote, no desesperar: uno o más pequeños chorros de leche y un vigoroso mezclar solucionan el asunto. Un consejito: cuando la polenta empieza a adquirir consistencia, el borboteo que produce puede quemarnos las manos, molestia que se termina con el fuego bajo y la mezcla constante. Una vez cocida la polenta, alrededor de sólo un par de minutos en el fuego, le agregamos unos cubos de queso fresco y revolvemos para que se vaya entremezclando. Servimos y colocamos una buena ración de bondiola desmechada y el jugo de cocción; un poco de queso rallado y ¡bon appétit!