Sabores
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Fatto in casa: pulpo a la gallega
por Javier Martínez

Si usted consigue eludir el susto que le provoque su precio, estará entonces preparado para que el asustado sea el pulpo, un plato sencillo y exquisito que no proviene de Galicia a pesar de venir de allí.

Si bien es cierto que el pulpo condimentado con granos de sal gruesa, aceite de oliva y pimentón, es el motor y móvil del plato tradicional de Galicia, sus orígenes se encuentran en otra de las comunidades autónomas de España, Castilla y León, vecina de la primera. Fueron los viajeros feriantes maragatos, población de origen germánico que se convirtieron al Islam durante los años de islamización de la península hispánica, los que comenzaron a trasladar el pulpo disecado por el territorio español, conservándolo en pimentón, el cual se rehidrataba con un buen chorro de aceite de oliva, haciendo las delicias de los viandantes. Al poder de conservación de pimentón se le sumó su particular sabor y su inequívoco color. Los maragatos viajaron y la preparación llegó a Galicia, donde se le sumó una guarnición de papas hervidas que hacen la diferencia entre el pulpo a la gallega y el polbo á feira, su feriante antecesor. La sencillez del plato no hace sino subrayar el sabor único de esta delicia y la textura delicada del octópodo; razones que lo convierten en uno de los favoritos de la casa.

Ingredientes para 6 comensales
3 kilos de pulpo español, preferentemente
1,5 kilos de papas
Pimentón dulce, al gusto
Sal gruesa, al gusto
Aceite de oliva extra virgen, al gusto

Partamos de una base ya conocida: congelar el pulpo ayuda mucho a la terneza del asunto. En las contadas ocasiones en que el pulpo era parte de la mesa familiar de la infancia, los brazos eran sometidos a una ingente cantidad de golpes para lograr el mismo efecto: romper la trama de la fibra que lo haría incomible. Dicho esto, todo comienza 24 horas antes, cuando el pulpo se retira del freezer para que se descongele en el interior de la heladera. Cuando se ha logrado el objetivo, se pone a hervir una buena cantidad de agua en la olla más alta y grande que haya a mano. Cuando rompa el hervor, se realiza el paso siguiente, no menor y otro de los vox populi: asustar al pulpo. Se lo toma por la cabeza y se lo sumerge en el agua hirviendo, dejándolo en el interior de la olla un par de segundos; acción que se repite tres veces. El efecto: lograr una rápida contracción de los brazos para que la piel no se desprenda durante la cocción. Luego, se procede a dejarlo en el agua y, cuando rompe nuevamente el hervor, comenzamos a hacer correr el reloj. Dependiendo del tamaño del pulpo, el tiempo para lograr un punto tierno y sabroso fluctúa entre los 30 y los 45 minutos. Hay dos yeites para saber cuándo está a punto:

Aproximadamente 15 minutos antes del momento del punto, hervimos las papas hasta que estén tiernas pero firmes. Hay quienes las cortan en rodajas, hay quienes lo hacen en cubos; no hay ley escrita al respecto, solo cuidar que no se desarmen. Con ambos ingredientes principales listos para montar el plato, se procede a cortar el pulpo con tijeras de cocina en trozos de uno o dos centímetros. Hay quienes cortan la cabeza en trozos pequeños, hay quienes las descartan... Para servirlos se suele utilizar un plato de madera, colocando el pulpo sobre la base de papas y condimentándolo con sal gruesa y pimentón. De todos modos, comprobamos empíricamente, nadie se queja si es sobre vajilla de otro material o se trata de una amplia fuente comunitaria de la cual cada quién tomará lo que le plazca. Aún amantes del vino tinto, un buen blanco (como el Grand Vin de Blanchard & Lurton) o un espumante a la altura de las circunstancias le vendrán a la comida como anillo al dedo. Bon appétit.