Sabores
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Alas rojas, una crónica enológica
por Paula Zelwianski

El vino tiene su origen en una fermentación accidental que abrió las puertas a un recorrido histórico estrechamente vinculado a lo placentero.

“El vino abre las puertas con asombro y en el refugio de los meses
vuelca su cuerpo de empapadas alas rojas”.
Pablo Neruda

Desde muy pequeña sentí curiosidad por adivinar a qué sabían las cosas. Cada plato, cada fruta y cada copa eran un lúdico desafío, y de a poco los sentidos –en varios sentidos– comenzaron a ampliarse. Más tarde, los diversos periplos me deleitaron con sus culturas, espacios, colores y aromas. Ávida de saberes, recorrí bares, restaurantes, ciudades y otros terruños explorando gustos, sabores, flavores, abanicos sensoriales que me suscitaban un gran entusiasmo.

En uno de mis viajes, no por azar a Mendoza, los relatos encendidos de enólogos y sommeliers enamorados de las vides, sus poesías refractadas en cada fermentación embotellada , la inescrutable pasión con la que los viñateros y cosechadores acariciaban cada racimo, con una suavidad descomunal, despertaron en mí algo novedoso. Sin dudas, se trataba de un encuentro inédito, un despertar acompasado que se sustentaba lentamente, algo de un resonar en el cuerpo, ligado a la más placentera y viva de las sensaciones.

Eso se mantuvo como un gran enigma hasta que un anciano enófilo de buena cepa –de esos que afirmaban que había que meter la nariz en la copa para dejarse llevar– me regaló la más curiosa de las frases: “Habemus resveratrol, la molécula de la vida”. Mi decisión fue irrevocable: dejarme llevar, de un modo cadencioso, por esas alas rojas.

El efecto vivificante y placentero del vino se remonta al momento mismo de su descubrimiento, tanto en su microbiología (contiene organismos vivos que siguen en evolución) como en sus infinitos usos históricos. En efecto, el vino ha sido un elemento festivo y de honra (desde los egipcios en honor a Osiris, Dionisio en los griegos, Baco para los romanos), base del culto religioso (el Talmud recita:Cada vez que falta vino, se vuelve necesaria la medicina), medicamento, antiséptico (un texto de medicina hindú́ del siglo vi a. C. replica: el vino revigoriza el cuerpo y la mente, es un antídoto contra el insomnio, la tristeza y la fatiga), e incluso ha funcionado como bien de trueque y acompañante en migraciones, éxodos e intercambios culturales.

Su origen fue históricamente accidental, y constituye uno de los primeros descubrimientos producto de reacciones químicas, aunque fuera casual o espontáneo (debido a la acción de las propias levaduras Saccharomyces que existen en la piel de la uva), y se puede situar unos 7000 años a. C, en la zona del Cáucaso, una región con un clima y un relieve muy apropiados para el desarrollo de las vides Vitis vinifera.

No hubo que esperar mucho para que el cultivo de la vid alcanzara un creciente auge. Ya en el Antiguo Egipto existía un tipo de “clasificación” sencilla de los distintos viñedos. Sin embargo, no es hasta el 3000 a. C. cuando se data el verdadero nacimiento del vino, y el producto se expande rápidamente hacia Oriente y Occidente a través de las rutas comerciales de la época. Desde entonces, el vino ha sido y será parte de la historia y la cultura del hombre como una de las primeras creaciones de la humanidad que invitan al bienestar; un atenuante del malestar en la cultura.

La consumación de este maridaje cabal, con efecto “restaurador”, tuvo lugar en el primer restaurante concebido como tal. En 1765, un mesonero de la parisina rue Poulis abandonó los simples potajes y comenzó a servir platos elaborados acompañados, cómo no, de vino. En la puerta del establecimiento colocó una inscripción que parafraseaba al Evangelio: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” (‘Acudid a mí, hombres que estáis con el estómago cansado y yo os restauraré’). No todo se restaura, eso es claro. Sin embargo, lo placentero no ha por ello menos lugar.

No obstante, para que aquel producto originado por una accidental fermentación no deseada diera paso a la profesionalización y el nacimiento de la enología actual, hizo falta que Louis Pasteur (1822-1895) dedicara parte de su trayectoria a estudiar las transformaciones microbiológicas que se producían durante el proceso de vinificación.

Cada cata es, para mí, un pentagrama sensorial que se abre con el sonido seco del corcho desplegando su riqueza: aromas primarios (provenientes de la vid misma), aromas secundarios (emanados de la fermentación alcohólica) y terciarios (propios de la guarda y la crianza), que me invitan y conectan a abrir el juego. A evocar el bouquet de recuerdos perfumados, las pinturas aromáticas especiadas, las más variadas paletas frutales, las telas líquidas que se deslizan en el paladar, la apertura de alas rojas en las que me dejo habitar, y que me dejan volar, a mi modo… La conexión del hombre con lo que puede vivificarlo no es algo natural, ya que la entrada en la cultura deja sus cicatrices y limitaciones. Por ende, esa conexión requiere un movimiento, un tratamiento, un paso, una apuesta novedosa, un puente. Una copa de vino, en este caso.

¡Salute!