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Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro.
Joan Miró

Sabores

Gallina en pepitoria
por Jota G. Fisac

La pregunta clave no es: ¿qué fue antes, el huevo o la gallina?, sino: ¿por qué hemos dejado de comer gallina para comer pollo? Las diferencias nutricionales entre una y otro no son muy acusadas, pero detrás de esa transición culinaria que hemos sufrido pueden estar algunas de las razones que han convertido al mundo en que vivimos (y comemos) en un lugar que se parece más a un complejo industrial deshumanizado que a una bucólica granja. El hecho es que algunas abuelas cocinaban gallina en pepitoria, que las madres cambiaron al pollo y que hoy nadie compra gallina más que para echarle un cuarto al caldo, del que los más avezados sacan picadillos para sopas y croquetas. Y si bien es cierto que su carne es algo más dura y fibrosa que la del pollo, no es menos cierto que tiene más sabor, y que para guisos como la pepitoria, aunque requiera más tiempo de cocinado, es más adecuada que el pollo, a menudo insípido y de frágil consistencia. Gallina versus pollo: ¿cuestión solamente de edad y género, o también de cadena de producción? Este es el dilema a pesar del cual, quizá por su excesivo clasicismo o larga historia, este guiso no ha sido invadido por las tecnologías de la nueva cocina española, que, muchas veces con intención onanista, manosea y exprime tanto los alimentos. Que yo sepa, aunque no pongo la mano en el fuego, la pepitoria no ha sido deconstruida, ni tenemos espumas, aires, sorbetes o gelatinas de gallina en pepitoria.

Aunque sorprendentemente este guiso de efluvios medievales ha cambiado poco en esencia, ya no suele hacerse con gallina, y menos con sus despojos, lo que en otro tiempo era la norma. Lo más habitual hoy es hacerlo con pollo, más asequible en el mercado de nuestras ciudades. Para hacer el guiso tal y como yo lo entiendo, se sofríen una cebolla y dos dientes de ajo a fuego lento en aceite de oliva, y se reservan. En esa misma cazuela se fríe el pollo partido en trozos más bien grandes, para que no se deshagan, hasta dorarlo. Es conveniente contar con un pollo recio, de campo, con cierto sabor. Si lo hacemos con gallina, puede resultar oportuno escaldarla un poco antes para ablandarla. En un mortero se machaca un buen puñado de almendras crudas, sin piel y sin sal. Es importante machacarlas (no triturarlas) a mano en el mortero para obtener una salsa con la textura adecuada. Al majado de almendras le añade el sofrito de cebolla y ajo, se le agrega pimienta y azafrán de hebra y se machaca todo junto. Se le agrega vino blanco seco y se vierte todo sobre la gallina ya dorada. Se sala y se deja unos minutos cociendo con el vino. Después se añade agua (o caldo de gallina o verduras) y se deja cocer a fuego más bien lento, añadiendo caldo si fuera necesario para evitar que se quede seco y vigilando que no se agarre. Cuando está –si hemos utilizado gallina, el tiempo de cocinado será mayor–, se deshace la yema de un huevo cocido en un poco de la salsa del guiso y se vierte sobre la cazuela. La clara del huevo duro se pica sobre el pollo antes de servirlo. Suele comerse acompañado de patatas fritas.

Como ocurre a menudo con recetas de largo recorrido, las variaciones encontradas en distintos recetarios, libros de cocina, enciclopedias gastronómicas y productos digitales tipo blogs, páginas web o revistas de cocina, son abundantes. Por ejemplo, encontramos quien le añade tomate, pimiento y zanahoria al sofrito, aunque esto podría convertir la pepitoria en un chilindrón, algo bien distinto. También se puede añadir tacos de jamón serrano al final del sofrito de cebolla; o nuez moscada en el majado en vez (o además) del azafrán; o laurel seco, una rama de canela o clavo en la cocción; o perejil espolvoreado al final, etcétera. La lista es larga, pero es siempre aconsejable ser cautos con el uso de muchas especias en un mismo plato, lo que suele convertirse en un arma de doble filo de complicado manejo.

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Fatto in casa: Ají de gallina

Nacido de la fusión entre la comida inca y la española, el ají de gallina es uno de las más maravillosas creaciones de la gastronomía peruana. Con variantes que se extendieron a otras familias de la zoología, en sus comienzos la gallina fue el ingrediente estrella, el cual usualmente es reemplazado con el mejor rankeado del género gallus: el pollo, como sucede en otras tantas incursiones gastronómicas, movimiento del cual damos cuenta en las notas de esta sección. Receta pensada para 6 comensales, los secretos del plato nos los enseñó Rosa, a quien habrá de agradecérsele cuando hayan incursionado en esta delicia.

¿Qué lleva?

1 kilo de figacitas de manteca
1 litro de leche
1/2 kilo de cebolla
2 dientes de ajo
Ají deshidratado picante mirasol (que se consigue en los puestos callejeros de Liniers) ó 3 ajíes amarillos
Aceite de girasol o maíz
1 cubito de caldo de gallina
Queso rallado
1 pechuga de pollo
Papas hervidas cortadas en trozos
Huevos duros


¿Cómo se hace?

Se pone a remojar el pan con la leche, hasta que esté suave y luego se licua la preparación. La pechuga de pollo se pone a cocinar en un poco de agua y, una vez cocida, se la desmenuza y se reserva el caldo para usarlo luego. El ají picante (o, en su defecto, los 3 ajíes amarillos) deshidratado se licua con un poco de aceite de maíz o girasol. Una vez picadas las cebollas y los ajos se fríen hasta que la cebolla este bien cristalina y se le agrega el licuado de pan con leche, el ají licuado, el cubito de gallina y la pechuga desmenuzada. Se cocina durante 10 minutos y se le va agregando el caldo reservado, al tiempo que se revuelve, acción que llega a su fin cuando la preparación ha quedado con una consistencia cremosa. Una vez listo, se le agrega queso rallado a gusto. La crema del ají de gallina o pollo se echa sobre papas hervidas y arriba de cada porción se coloca un trozo de huevo duro. ¡Bon appétit!

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Pucherito de gallina (con viejo vino carlón)

En la mitología tanguera, el puchero de gallina ocupa un lugar especial desde que fue inmortalizado por Roberto Medina en su creación Pucherito de gallina, quizá la que más ha trascendido de su obra; sobre todo, gracias a la versión que de ella hiciera el gran Edmundo Rivero. Circula la intrigante leyenda urbana de que la letra del tango, en sus orígenes, era la narración, en primera persona, de una señorita de 15 años y no de un joven de 20, como certifica la partitura oficial. Por aquel entonces, y por estos entonces también, no era bien visto trasladar al cancionero popular la iniciación sexual de una menor de edad y los vicios de la vida licenciosa, motivo por el cual, en SADAIC, le sugirieron a Medina darle una vuelta de rosca a la lírica antes de seguir adelante. En el tango de marras, el autor nombra al restaurante Tropezón, aquel en el que se reunían la flor y nata de las celebridades de aquellos años y al plato ineludible:

Cabaret... "Tropezón"...
era la eterna rutina.
Pucherito de gallina,
con viejo vino carlón.

El pucherito, bien se sabe es un guiso que, años ha, disputaba cabeza a cabeza con el asado la devoción gastronómica popular. Las ollas inmensas en las que se cocían no sólo servían para albergar la cantidad de ingredientes que se hacen guiso, también eran el parche convocante para los que quisieran sentarse a comer y compartir una mesa multitudinaria. Obviamente, abundantemente regado con vino. El carlón, al que hace mención el tango, es un vino que estuvo de moda entre 1810 y los años posteriores al primer bicentenario de la Revolución de Mayo. De una inusual graduación alcohólica para los vinos de su época, su alta densidad lo hacía propicio para el hielo y la soda. Rey de reyes hasta entrada la década infame (que tuvo su punto de inicio en el primer golpe de estado, en 1930), cuyas plagas no sólo arrasaron la dignidad y la soberanía de un pueblo, sino que terminaron para siempre con los viñedos de carlón, siendo reemplazado por otras variedades locales.

¿Qué lleva?

1 gallina
1 puerro
2 zanahorias
1 cebolla
1 trozo de zapallo
1 trozo de panceta ahumada
1 kilo de papas
1 chorizo colorado
2 chorizos blancos
1 morcilla
1 taza de garbanzos, remojados y hervidos
1 apio
1 cucharada de sal gruesa

¿Cómo se hace?

En una cacerola para puchero poner a hervir abundante agua. Ahí nomás, sin esperar, agregar la sal gruesa, el apio, el puerro, la cebolla. Cuando el agua empiece a hervir, agregar la gallina debidamente lavada y exenta de indeseables, como los llama Blanca Cota. Cuando pasó una media hora, deberán agregar las zanahorias y el zapallo y dejarlo hervir al menos otra media hora más. Cuando vea que la gallina está queriendo cocinarse, agregar las papas y los garbanzos. Hay quienes hierven en olla aparte los chorizos, las morcillas y la panceta; hay quienes para darle power al paladar optan por meter todo en la misma olla. A gusto del consumidor. La práctica y el método harán que perfeccionen los tiempos hasta dar con la cocción adecuada para todos los ingredientes. En las estaciones intermedias, bien se podrá disfrutar de avances y aciertos, acompañados generosamente con la cepa del vino que más les guste.

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