"El que sabe comer sabe esperar" preanuncia Nani, dueño de Once y Veinte, en su carta. Habla apasionado de su cocina casera, preparada por él mismo, nos cuenta trucos, y de la atención personalizada para con sus clientes. Tiene memoria de sus comensales y hasta recuerda dónde se sentaron la última vez que fueron, así haya sido hace 4 años.

Cuando las camareras están cerrando la caja, él juega con su memoria y arriesga de antemano el número de comensales de la noche y qué comió cada mesa, y acierta. Le pregunté cómo aprendió a cocinar y me cuenta que desde chico ya le gustaba mucho y aprendió haciendo.

La especialidad de la casa son las pastas: los ravioles mediterráneos rellenos de carne y verdura con manteca a la salvia y los malfatti con salsa Nani son altamente recomendables. Los postres, una delicia: el tiramisú es posta posta con mascarpone y el flan de limón es otra exquisitez que no figura en la carta ya que lo ofrece solo cuando tiene mucho tiempo para cocinarlo, dado que tiene que cuidar de cerca la preparación para que la leche no se corte porque no lo hace con leche condensada.

Cuando compra la carne pide que no se la corten, él la corta en el momento de cocinarla para que no se seque, y nos cuenta de un capitán de barco que pasa una vez por año a comer por su restaurant, lo llama un rato antes de ir para que le prepare el bife como a él le gusta. Alejado del ruido del centro Marplatense, él disfruta tener su restaurant que abre de lunes a lunes en temporada alta y durante la temporada baja viernes y sábado a la noche y domingo al mediodía. Los precios son muy accesibles y se garantiza la buena materia prima.

Ha sido un gran hallazgo para mí este restaurant y un buen encuentro toparme con Nani que hace lo que le gusta, lo disfruta, juega y además lo comparte.

Once y Veinte | Esquina 11 de Septiembre y 20 de Septiembre | Mar del Plata | Buenos Aires | Argentina
Tel: (0223) 475-6083

Quien haya tenido la posibilidad de pescar un dorado en las aguas del delta argentino, sabrá por qué su mote de "Tigre de río". Su fiereza al dar batalla, sus dientes afilados, su mandíbula fortísima, hacen de este pez, una de esas piezas que al pescador le gusta enfrentar. Y, como si eso fuera poco, su rica carne blanca lo hacen apetecible para servirlo fresco, cocido a la vera del río en alguna de sus dos modalidades clásicas: a la parrilla y frito en abundante aceite, preferentemente de oliva.

En esta ocasión, no tiraremos la línea con leader de acero ni prepararemos leña ni ollita con aceite. En pleno marzo en la ciudad, recurrimos a una de las pocas pescaderías que se encargan de vender pescados de río (en nuestro caso, en el barrio chino, en Belgrano) y lo cocinamos al horno, con una guarnición de papas y calabaza.

Para empezar, elegiremos de la batea un dorado mediano, una pieza completa de 3 kilos para arriba. Quienes no quieran incursionar en la limpieza y fileteado, pueden pedirle al pescadero que se encargue del trabajo duro. Una vez obtenidos los dos enormes filetes, se los marina en limón, aceite de oliva y sal, al fresco de la heladera. Mientras tanto, se pelan, se cortan y se hornean papas cortadas a la española y calabaza en rodajas. Una vez que las colocamos en el horno, se cortan dos o tres cebollas chicas en rodajas, un morrón rojo y uno verde en julianas y dos tomates redondos cubeteados y se los salta en aceite, en ese orden. Una vez que los cuatro ingredientes están en la sartén, se la tapa, se pone el fuego a mínimo y se las rehoga unos 10 a 15 minutos y se lo reserva.

Para hornear el dorado, se recomienda usar una asadera a la cual pueda ponérsele una rejilla de metal o madera para que la grasa decante. Poner los filetes al horno durante 15 minutos. Luego sacarlos del horno y cubrirlos abundantemente con la preparación de cebollas, ajíes y tomate (si aún queda en la sartén, reservarlo para el momento de servirlo) y hornear 10 minutos más; tiempos estimados que dependerán del grosor de los filetes del tigre de río. Servir acompañado de las papas y la calabaza. Puede optar por completar la cena con un buen vino blanco, cervezas artesanales o un tinto joven y liviano. ¡Bon appetit!