Compilado de unos clásicos de la cocina de la temporada invernal que, si no tenés la suerte de que alguien los prepare, podés agenciarte por tus propios medios. Aunque lo usamos, en casos como éstos desalentamos el siempre servicial delivery, salvo que tengas cerca alguna excelente casa de comida regional.

Locro
Típica comida de los pueblos prehispánicos, es decir, de los auténtico dueños de nuestro continente, el locro es una fuente de calorías que hace que los crudos inviernos se cuezan al ritmo de zapallo, choclo y porotos. Hay tantos locros como cocineros haya y las variantes más difundidas incluyen carne, charqui, sectores marginales del cerdo, trigo, grasa... De consistencia cremosa gracias al almidón de las leguminosas que lo componen. El punto calor extremo puede estar dado por los condimentos con los que los ingedientes se hermanarán durante las horas y horas de cocción que este plato demanda: ají molido, pimienta y pimentón. Si tienen la suerte que tenemos algunos, habrá una Dra. Marisa Barone en la familia, experta en los secretos de este sensacional plato.

Polenta
Alguna vez cierto país ganadero exportaba cuero crudo a Gran Bretaña a quienes luego les compraba finos zapatos, manufacturados con aquel cuero... No sería, sin dudas, la primera vez que una materia prima partiera de las costas del continente americano hacia Europa para volver transformada. Sin ir muy lejos, esa es la historia de la polenta, un derivado del americanísimo maíz, el oro vegetal que encontraron los españoles en oportunidad de la conquista de América. Llegado a la vuelta del primer viaje de Colón, el lento tránsito de este cereal llegó al norte de Italia donde encontró, en su forma molida, el material indicado para una comida nutritiva, calórica y de muy bajo costo. Motivos por los cuáles, muchos tienen una mala consideración de la polenta. Desde esta tribuna, fanáticos de la magia de la harina de maíz, recomendamos probarla cocinándola en abundante leche, atentos a lograr una consistencia cremosa, sazonada con un caldo de verduras. Una vez que lo lograron, dejar fluir la imaginación y agregarle un rico queso cuartirolo o salsa de tomates o pollo picado o carne o jamón cocido o alguna combinación de uno o más de estos elementos, coronados, claro está, con un rico parmesano o reggianito rallado. Y si algo llegara a sobrar, se pueden improvisar los ¿sobrevalorados? bastoncitos fritos de polenta.

Lentejas
¿Quién no ha degustado un guiso de lenteja cuando el frío aprieta más de lo deseado? Cocido en base a caldo o salsa, con chorizo colorado o jamón; con carne cubeteada o pechito de cerdo; con o sin papas; a caballo con huevos fritos; este tradicional plato es un éxito en celebraciones y comidas íntimas. Así, tan cotidianas como se las ve, las lentejas tienen una muy interesante anécdota que se remonta a los tiempos de los primeros filósofos griegos. Expulsado de su ciudad natal, Diógenes llegó a Atenas en donde deambuló por las calles, dando origen a la imagen de los primeros linyeras, los clochards, los primeros excluidos de la cuna democrática. Dice la mitología que, despojado por propia voluntad de casi todo bien material, comía en el barril que constituyó como hogar un plato de lentejas. Otro filósofo, adulador del rey Alejandro Magno, que vivía con los lujos provistos por su servicial genuflexión, se acercó para hacerle notar que siendo sumiso al poder del rey podía dejar de comer lentejas, comida "para pobres" si las ha habido a lo largo de nuestra historia. Probablemente sin levantar la vista de sus legumbres, se dice que Diógenes le contestó que si aprendiera a comer lentejas ya no tendría que degradarse delante del rey.

Además de ubicar el ojo atrás de la cámara, nuestro amigo don Juan Pedro Calabrese suele ponerse manos a la obra en la cocina de su casa. Una noche, no lejana en el tiempo, nos recibió con unas mollejas al verdeo, cuya receta le pertenece al cheff Guillermo Calabrese, primo de nuestro fotógrafo.

Remojar 2 mollejas en agua fría. Después de un buen rarto, anche una notte, blanquearlas en agua salada con 50 cc. de jugo de limón y ponerlas a hervir. Cuando estén bien pálidas, corte la cocción sumergiéndolas en agua fría. Con paciencia, eliminar excesos de grasa y filetearlas al sesgo, es decir así, medio de coté, tal como alardean de hacerlo los buenos filietadores de salamines. Olvidemos por un instante el mollejerío y pasemos a preparar unas papas noisette, digamos a partir de dos unidades del americano tubérculo, las cuales habrá que freir en abundante aceite caliente sin que lleguen a dorarse. Ponerlas en papel absorbente, dejarlas a un costado y proceder a picar bien fino una cebolla de verdeo. Volvamos a la mollejas: ponerlas a saltear en una sartén con aceite de oliva, agregar el verdeo, salar y desglasar (agarrate Catalina con el término para raspar el fondo de la sarten una vez que se le agrega un líquido) con 100 cc. de vino blanco y agregar las papitas noisette. Cuando el ojo, el olfato y el hambre indican que están en buen punto, agregarle una ciboulette picada bien fino. Servir con guarnición de morrones rojo y verde salteados en oliva y manteca y crostines de pan (el viejo y afrancesado croûton). En esta ocasión, los platos fueron acompañados de una buena selección de tintos, entre los que detacamos el tradicional D. V. Catena Malbec, de las bodegas Catena Zapata. ¡Bon appetit!