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La gastronomía es el nuevo rock and roll.
Ferrán Adriá

Sabores

Singapur: la puerta de Asia
por Jota G. Fisac

Puede que a Singapur le falte el ajetreo ruidoso de las aceras de Bangkok y el intenso olor y el denso humo que emana de los puestos callejeros de comida donde los cocineros locales dan vida a los platos típicos de su popular cocina; quizá en Singapur todo sea más aséptico y silencioso, más ordenado y pacífico, pero la gente en la pequeña ciudad estado del sudeste asiático vive para comer y la comida, más que una necesidad, es una celebración, una fiesta fundada en la exuberante riqueza de un acervo culinario gestado en la convivencia entre chinos, indios, malayos, indonesios, británicos… y turistas. Es cierto que esta república parlamentaria, paraíso fiscal del mundo globalizado y punto álgido del más cruel y devastador capitalismo de última generación, puede impresionarnos en un primer momento por su espíritu consumista y sus excesos de superficialidad, pero también es verdad que basta escarbar un poco en su reducido territorio, moverse por el Este o penetrar en Little India para tener la certeza de que la convivencia pacífica de pueblos tan distintos acaba produciendo enormes satisfacciones para los sentidos.

La comida callejera en Singapur sufrió un cambio esencial como consecuencia de la intención de su gobierno de convertir al país en un lugar civilizado desde el punto de vista occidental: limpio y ordenado, y para ello sobrerregulado, seguro y, en consecuencia, esclavo. Así, de la misma forma que en algunos puntos de planeta se han sedentarizado ciertos pueblos nómadas, los puestos de comida callejera tan característicos del sudeste asiático fueron confinados en Singapur a los límites estáticos de centros o plazas donde los puestos y tenderetes se reúnen en torno a mesas comunes. Hay formatos diversos con sus nombres característicos: Food courts, una especie de patio de comida, generalmente ubicados dentro de centros comerciales cerrados; Cofee shops, pequeños espacios abiertos en cualquier esquina de la calle con tres o cuatro pequeños restaurantes; o los más tradicionales y populares Hawkers, que se encuentran cerca de los mercados de abastos. Aunque los Hawkers se ven dominados por las cocinas de la población mayoritaria del barrio en el que se encuentran, lo panasiático es algo que se palpa en estos centros, donde podemos encontrarnos con platos de origen chino que fueron transformados por cocineros malayos o indonesios y que son cocinados y servidos por indios musulmanes.

El Maxwell Road Hawker Centre es el más popular de la ciudad. Situado en pleno corazón de Chinatown, está formado por tres naves que conforman una estructura de mercado abierto al exterior donde anidan unos cien puestos de comida. La forma en la que funciona constituye también parte de su singularidad: una vez elegida la mesa en la que comeremos (debemos retener el número), nos moveremos por los puestos y tenderetes eligiendo y comprando la comida, que podemos llevar a la mesa por nuestros propios medios o esperar a que los encargados del puesto lo hagan, en cuyo caso bastará con informarles del número de mesa. Las bebidas se venden en un kiosco a la entrada del mercado, donde podemos comprar una de las cervezas locales más baratas de la ciudad. Así, de un puesto a otro, moverse por el Maxwell es un viaje por el sabor de Asia, desde los aromas a jengibre y soja de las cocinas chinas hasta los especiados y densos currys del sur de la India; desde el dim sum cantonés (un conjunto de pequeños platillos tipo snack, algo así como las tapas españolas, que se toman en la comida o para el brunch del domingo) hasta el pollo con arroz a la Hainanesa, uno de los platos nacionales de Singapur: pollo al vapor servido con arroz y una sopa suave con calabacín.

Las cocinas chinas dominan el Maxwell, pero la comida del sur de la India es muy apreciada por la población china de Singapur, para quienes el Roti prata (una especie de crepe servido con distintos tipos de curry o salsas dulces) y su versión árabe, el Murtabak (servido por los restaurantes de los indios musulmanes) son platos casi propios. Omnipresente es también el Satay, pinchitos de pollo, cordero, vaca o pescado servidos con una salsa de cacahuetes, muy común en Indonesia, Malasia y otros lugares del sudeste asiático, o el Nasi goreng: mezcla de vegetales sobre arroz frito servido con diversas salsas, plato éste introducido por los chinos pero sobre el que los cocineros indios y malayos introdujeron sus variaciones que ahora forman parte de la cocina de Singapur. Una enorme variedad de fideos chinos servidos con bolas de carne o gambas, el apreciado Yu sheng (tiras de pescado crudo en ensalada con vegetales y servido con diversas salsas) o el Porridge, una especie de gachas de arroz servida con cerdo, pescado, etc. son sólo algunos de los platos más populares que completan un panorama sabroso que nos parece infinito.

Frente al significado de lo panasiático en algunos restaurantes de las ciudades occidentales, donde hemos comprobado muchas veces que no es más que un simulacro, Singapur expone un modelo de fusión y convivencia, de respeto e influencia mutua, de construcción de una identidad de identidades. Y por cierto, todo ese ambiente aséptico y ordenado que caracteriza la comida callejera de Singapur frente al caos imperante en muchas otras ciudades asiáticas tiene también algunas ventajas: no vimos ni una rata. Hasta estos roedores parecen tener normas, y desde luego una de ellas es la prohibición de mostrarse ante los inocentes ojos de los turistas occidentales. Esta fusión panasiática, aséptica y civilizada, pero indudablemente auténtica, que no sólo se aprecia en el comer sino también en otros muchos aspectos de la cultura y la convivencia, hacen de Singapur una excelente puerta de entrada para aquellos occidentales con cierta aprensión por el continente asiático y que no obstante deciden iniciarse en su complejo y rico mundo.

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Fatto in casa 1: Los asados de Fito

Cualquiera de los asados de Fito que probamos en los últimos años son candidatos a una antología. Los motivos del encuentro pueden ser alguna de las más variadas celebraciones o el puro y simple placer de sentarse alrededor de una mesa y cumplir con el exquisito ritual dominguero de la carne a la parrilla. Además de su admirable mano para manejar los tiempos de la cocción, del delicado equilibrio entre la cantidad de brasas y la altura de la parrilla (carente de cualquier comprobación científica por fuera de sobrevolar la mano por encima de las piezas de carne y confiar en su tacto de asador experimentado), el hombre tiene todas las herramientas necesarias para encarar lo que hace. Si un asado sencillito no incluye más que un par de variedades de carnes y/o achuras, no es, claramente, del tipo al que nos referimos en esta ocasión. Como para ir abriéndole el camino a la tanda central, el desfile de delicias empieza con chorizos bombón entre unos panes que siempre, pero siempre, están frescos y sabrosos. Y claro, el paladar acusa recibo y pide más. Y allá se irá convocando a la mesa, atraídos por salchichitas parrilleras, un tierno matambrito de cerdo a la pizza –que puede alternar con un pechito del mismo animal que suele ser para chuparse los dedos– y unas provoletitas individuales, mondadientes incluidos, que hacen la delicia de niños y grandes. Después, con tiempo y sin atropellos, llega la liga mayor que suele estar compuesta por pollo macerado en limón, lomo, vacío y las inefables costillas de asado. Y claro, con abundantes bowls de ensaladas varias y alguna que otra exquisitez a cargo de las damas de la casa. Por más que se han levantado apuestas, nadie arriesga a aventurar qué serían de esos domingos sin Fito comandando la parrilla humeante. Lo cual no sólo depara buenos sabores sino que le garantiza un cerrado aplauso de los afortunados comensales.

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Fatto in casa 2: Postre Natalia

Como los lectores sabrán, las recetas que publicamos en este espacio hablan siempre de un encuentro, que podrá ser íntimo, familiar o con amigos, pero en donde los buenos sabores se acompañan de gratas conversaciones. Uno de esos encuentros fue en casa de Natalia y Mariano, con quienes las horas se engarzaron en las palabras y entre plato va y vino viene, llegó el momento del postre. En este preciso instante de la historia estamos degustándolo y al tiempo que los piropos al dulce son agradecidos, el postre que hoy les presentamos tuvo su bautismo. Por eso, decidimos pedirle a la amiga Natalia la receta y, así como llegó por mail, se la retransmitimos a ustedes para no alterarle ni un poquito del riquísimo sabor que aún repiquetea en el recuerdo.

Ingredientes
Vainillas, 5 paquetes
Dulce de leche repostero, 500 gramos
Crema de leche, 500 gramos
Queso crema, 250 gramos
Chocolate de taza, algunas barritas

Preparación
Remojar las vainillas en café frío con algunas gotitas de ron u otra bebida espirituosa y colocarlas en una fuente del tamaño acorde al del postre que se pretenda obtener. Como para orientarse: para las cantidades de esta receta, se recomienda un molde de 40 x 20 cm, aproximadamente. Colocar la primera capa de vainillas mojadas en café y agregarle una capa de dulce de leche mezclado con queso crema. Colocar la siguiente capa de vainillas mojadas sin que se rompan y agregar una nueva capa de dulce de leche. Con la tercera capa de vainillas, cubrir con crema de leche preparada a punto justo (sí, ese justamente) con alguna pizca de azúcar y canela. Rallar el chocolate de taza por encima del postre hasta cubrir gran parte de su superficie. Dejar enfriar en la heladera hasta el momento de su degustación. Atención: es muy importante que las vainillas no queden secas. ¡Que lo disfruten!

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